1. ASPECTOS GENERALES
El transporte de leche cruda hasta la planta de elaboración se debe realizar en unas condiciones que garanticen la conservación del alimento. En este sentido, todos los esfuerzos se concentrarán en evitar:
- La degradación de la leche por crecimiento bacteriano (temperatura y tiempo de transporte),
- La mezcla con otros productos ajenos a la leche (ejemplo, resto de productos de limpieza de la cisterna o de otro alimento transportado con anterioridad),
- La contaminación del producto por una mala manipulación, y
- La migración de componentes de las superficies que entran en contacto con la leche.
Para el análisis de riesgo y las medidas de control adoptadas, vamos a dividir el transporte de leche en dos momentos diferentes: la carga en la explotación y el trasporte, propiamente dicho.
Toda superficie que entre en contacto con la leche debe estar fabricada en un material de contacto autorizado. En el caso de las mangueras de carga deben contar con el sello de uso alimentario y en las cisternas deben estar fabricada en un material de contacto autorizado, generalmente acero inoxidable por su relación desempeño-precio, y estar homologadas para este tipo de transporte al cumplir el Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en el transporte, conocido como ATP. A través de la pegatina identificadora se puede conocer el tipo de cisterna (refrigerada o isoterma), además de la fecha de vigencia del acuerdo. Por lo general, las cisternas para el transporte de leche son cisternas isotermas, cuya capacidad de aislamiento viene determinada por el grosor de su capa aislante entre la camisa interna y externa de cuba. Atendiendo a la región y época del año, esta capacidad de aislamiento debe garantizar que la temperatura de leche en el momento de su llegada a la planta de elaboración no supere los 10 grados Celsius.
El transporte de leche debe realizarse en cisternas que hayan sido sometidas a una limpieza completa de las superficies en contacto con la leche después de su último uso y como máximo 48 horas antes de la recogida en las explotaciones. Esta limpieza se realizará en un centro autorizado que emitirá un certificado de limpieza donde constan la fecha y hora del lavado, los datos del lugar de limpieza, la identificación de la cisterna y las condiciones de limpieza empleadas. Este documento es uno de los de obligado acompañamiento a la mercancía transportada y, por consiguiente, exigibles por la autoridad competente o el centro en el que se descargue la mercancía. Es recomendable que los depósitos de las cisternas queden precintados una vez finalizado el lavado y verificado que no quedan restos de solución de limpieza, restos de aclarados o restos de productos de limpieza en las superficies interiores de la cisterna.
2. Carga en la explotación
Antes de la primera carga de leche, el transportista debe asegurarse que la cisterna esté bien drenada. Para ello, además de comprobar cada uno de los depósitos en los que está dividido la cisterna, debe abrir todas las llaves del colector y comprobar que no sale agua del aclarado de la limpieza de la cisterna.
La carga de la leche se hará depósito por depósito (sólo una llave del colector abierta), siguiendo el principio de ‘menor volumen de mezcla posible’, o lo que es lo mismo que en un depósito puedan ir diferentes ganaderías mezcladas, pero cada ganadería vaya en el menor número de depósitos posible. De esta manera evitaremos que, si la leche de una ganadería tiene algún tipo de problema, el volumen de leche afectado sea el menor posible al no verse afectada la totalidad de la leche de la cisterna.
Para evitar la contaminación entre depósitos, durante la carga y transporte de leche, todas las conexiones entre los depósitos y la conducción de lavado de la cisterna deben permanecer cerrados.
2.1 VERIFICACIONES PREVIAS A LA CARGA DE LA LECHE
Antes de cargar la leche del tanque, debe comprobarse que el estado de la leche es correcto. Por lo general, se realiza una inspección organoléptica de la leche, pero pueden realizarse otro tipo de controles mediante test analíticos rápidos (ejemplo, presencia de antibióticos).
La comprobación organoléptica de leche se realiza con el agitador del tanque parado. Básicamente, se trata de una comprobación olfativa y visual. La leche cruda en buen estado no presenta olores intensos o desagradables. Para una mejor captación del olor, la tapa del tanque de refrigeración debe abrirse ligeramente, al tiempo que se acerca la nariz al hueco. De esta manera evitaremos una salida rápida de olores contenido en el tanque para una mejor valoración. A continuación, para la valoración visual de la leche, asegurando una buena iluminación de la zona, se abre en su totalidad la boca del tanque se observa la superficie. El color de la leche normal varía de blanco a blanco amarillento, está libre de partículas extrañas (ejemplo, restos de cama de la explotación, insectos o partículas de alguna junta), sin machas de otros colores (ejemplo, restos de sangre o aceite procedente del agitador) y de cuajos.
Los tanques tipo silo debe disponer de un sistema para tomar muestras distinto de la boca de hombre, que permita extraer leche para su inspección organoléptica. Se recomienda extraer al menos un litro de leche, en un recipiente a ser posible transparente, para su inspección.
De la misma manera, se observará la limpieza de la superficie interior de la boca de hombre del tanque que debe estar limpia y con la junta íntegra; así como la superficie libre de las paredes interiores del tanque, que deben estar limpias
2.2 COMPROBACIÓN DE LA TEMPERATURA DEL TANQUE DE LA EXPLOTACIÓN
La temperatura de carga debe ser, pasadas dos horas desde la finalización del ordeño:
- No superior a 8ºC en recogida diaria.
- No superior a 6ºC en recogida no diaria.
Para una correcta medida de la temperatura, el transportista puede contar con un termómetro verificado, o bien hacer uso del termómetro del propio tanque, siempre que este ofrezca garantías de buen funcionamiento por estar sometido a un programa de verificación. Para una correcta medida de la temperatura, la leche debe estar en agitación, asegurando así una distribución homogénea. Esta homogeneidad en la distribución de la leche se consigue con tiempos de agitación que van desde los 2-3 minutos para tanques entre los 1.000 y 2.000 litros de capacidad, y los 5 minutos para tanques de más de 3.000 litros.
2.3 TOMA DE MUESTRA
Para la valoración de leche antes de la descarga en la planta elaboradora es recomendable tener una muestra individual de cada granja a la cual poder recurrir en caso de alguna incidencia en la valoración de leche antes de la descarga. Esta muestra debe ser representativa de la totalidad de la leche recogida en la granja, por lo que:
- La leche del tanque debe estar en agitación.
- Si hay más de un tanque en la explotación, la muestra se compone de la parte alícuota de cada uno de ellos.
Cada una de las muestras debe estar identificada de manera que se establezca una relación inequívoca con la explotación de origen.
Los frascos de muestras deben de ser manipulados de forma higiénica para evitar su contaminación y posible alteración de leche contenida. Para facilitar la conservación de las muestras, además de contar con un sistema de transporte refrigerado en el camión de recogida, puede emplearse algún conservante con efecto bacteriostático recomendado para leche cruda (ejemplo, Azidiol).
El cacillo toma-muestras debe estar limpio y enjuagarse entre 2 o 3 veces con la leche del tanque, antes de proceder a la toma de muestras. Una vez completada la toma de muestras, se procederá al aclarado del toma-muestras con agua y se conservará en una solución desinfectante hasta su próximo uso.
En tanques tipo silo se utilizará el toma-muestras existente, procediendo a su desinfección previa y aclarando, dejando correr leche del interior del tanque antes de la toma de muestra.
La muestra se depositará inmediatamente en la nevera para garantizar su conservación. La temperatura del equipo recomendada será entre 0 y 4 grados centígrados, pudiendo llegar a los 6-8 grados si se utiliza conservante.
2.4 CARGA DE LA LECHE
Antes de la carga se debe comprobar la limpieza de la boca de carga del tanque. Si está sucia se lavará. A continuación, se desinfecta (ejemplo, solución de ácido peracético) la boca de carga de la manguera y del tanque de leche durante al menos un minuto.
Al conectar la manguera a la boca de carga del tanque deben dejarse tanto el tapón de la boca de carga de la manguera como del tanque sobre una superficie limpia y boca arriba para evitar su contaminación.
2.5 FINAL DE LA CARGA
La inspección del interior del tanque, una vez finalizada la carga, proporciona información sobre el estado de la leche. El interior del tanque debe estar libre de leche congelada, sedimentos pesados, restos de suciedad en las paredes o parte inferior del tanque.
Una vez finalizado el vaciado del tanque de la explotación, éste debe lavarse para garantizar su estado higiénico antes de su siguiente uso. La limpieza, justo después de su uso, facilita la eliminación de todos los restos de leche.
Antes de abandonar la explotación, el transportista dejará un albarán con la información de la recogida de leche. Datos como el nombre de la explotación, la cantidad de leche recogida, la temperatura, la fecha y la hora, así como los datos asociados a la empresa compradora y la cisterna de recogida, si se ha tomado muestra o no son datos críticos para asegurar la trazabilidad de los movimientos de leche.
3. Transporte
Durante el transporte a la planta de elaboración los aspectos a considerar son:
- Asegurar que todas las válvulas y bocas de hombre de las cisternas quedan bien cerradas para evitar, mezclas no deseadas o pérdidas de leche en el primer caso y contaminaciones, en el segundo.
- No alargar el traslado más tiempo del necesario para evitar pérdidas de temperatura de la leche innecesarias que favorecerían el desarrollo microbiológico.
- En el caso de rutas con más de un remolque, los trasvases necesarios entre depósitos deben realizarse en un lugar seguro, respetarse el principio de mínima mezcla posible y registrar el movimiento de leche entre depósitos dentro del mismo transporte.
Este post es continuación del post “Control de procesos en sector lácteo: granjas” (poner enlace cuando se publique).
IRISTRACE es un software que te va a permitir llevar los controles de los procesos en la carga de la leche, transporte y recepción de la misma en la industria láctea y justificar dichos registros totalmente de forma digital, sin el uso de papeles, ni retrabajos que no aportan valor al departamento de calidad y supone un tiempo perdido que se puede dedicar a otras tareas del departamento
Llegado a este punto, la leche cruda está lista para abordar su siguiente etapa, el transporte a la planta de elaboración.
Elaborado por Daniel Sanchez-Patón Rodriguez
Director de calidad total y medioambiente de Pascual
