Gestión de calidad de leche en las granjas
La leche es un elemento vivo, que evoluciona a lo largo del tiempo. La máxima calidad de la leche es aquella que se obtiene en el momento del ordeño y, es por ello, que el reto de todos los actores involucrados en la cadena láctea es conseguir maximizar la calidad en ese momento y, a partir de ahí, mantenerla a lo largo de todo el proceso de producción. Por tanto, es imprescindible que todos los eslabones de la cadena (ganadero-transportista-industria) trabajen coordinados en la carrera contrarreloj que va desde el momento del ordeño hasta el tratamiento térmico que estabilice la calidad de la leche que llega a cada uno de nuestros hogares.
En este primer capítulo vamos a repasar aquellos aspectos fundamentales para obtener una buena calidad de leche cruda en la primera etapa del proceso: la granja.
La granja
Todo el foco en la primera fase de producción de leche se concentra en minimizar las posibilidades de contaminación de la leche con microorganismos patógenos y alteradores de la leche, así como con contaminantes o residuos que disminuyan la seguridad y/o la calidad organoléptica y nutritiva del alimento.
1. GANADO
Con objeto de poder prever cualquier riesgo sanitario de la leche que pueda provenir de los propios animales, éstos deben estar perfectamente identificados y registrados.
De esta forma se podrá conocer su origen y movimientos dentro y fuera de la granja, su situación respecto a las enfermedades de erradicación obligatoria, así como minimizar el riesgo sanitario asociado a estos movimientos.
Cuando se incorpora ganado a una explotación procedente de otra, este debe venir acompañado de toda su documentación de identificación y sanitaria, además de realizarse controles de aquellas enfermedades que puedan comprometer la salud del rebaño, como por ejemplo mastitis (en el caso de vacas en lactación).
2. ANALÍTICA DE LECHE
Son tres los aspectos para tener en cuenta:
- La calidad higiénico-sanitaria de la leche. En el caso del ganado vacuno de leche: menos de 100.000 unidades formadoras de colonias (bacterias) por ml de leche (media geométrica móvil de dos meses) y menos de 400.000 células somáticas por ml de leche (media geométrica móvil de tres meses).
- La ausencia de agua añadida intencionadamente como forma más común de fraude, para lo que se determinará el punto crioscópico (o de congelación) de una muestra de leche.
- La ausencia sistemática de sustancias inhibidoras o de residuos de medicamentos veterinarios en la leche producida.
3. SUMINISTRO DE AGUA
Las granjas deben disponer de un suministro de agua suficiente para la bebida del ganado, el ordeño, así como la limpieza de equipos y materiales que entran en contacto con la leche.
Dicho suministro debe asegurarse en volumen, presión, temperatura y calidad higiénica necesaria.
La instalación cumplirá las debidas condiciones que eviten su contaminación y debe disponer de un sistema de desinfección adecuado y suficiente, bien sea a través de la cloración, uso de peróxidos u otros métodos autorizados.
En cualquier caso, debe establecerse un sistema de vigilancia que garantice la actuación del método de desinfección elegido, además de verificarse con una frecuencia, al menos, anual las características sanitarias del agua (microbiológicas y fisicoquímicas) para comprobar que el agua de la explotación no representa un riesgo para los animales ni para la leche producida.
4. LECHERÍA
Las granjas productoras deben tener un local específico para el almacenamiento de la leche, los utensilios y materiales utilizados para su manejo, así como para la limpieza e higienización de estos últimos.
Este local representa la zona limpia de la granja.
Debe ser un local cerrado y aislado del resto de la explotación.
Su ubicación y construcción deben evitar todo riesgo de contaminación de la leche.
Se situará lo más separada posible de las fosas de purines o estercoleros y almacenes de alimentos.
Las superficies de paredes y techos serán de material no poroso, fácil de limpiar y desinfectar.
Los suelos contarán con drenajes protegidos por sifones y pendientes dirigidas hacia ellos para evitar la formación de charcos.
Contará con un buen sistema de ventilación para evitar la formación de condensaciones; además de disponer de una buena iluminación para la realización de todas las operaciones que se realizan en su interior.
5. ZONA DE ORDEÑO
En todas las granjas debe haber una zona habilitada para el ordeño, con los requisitos necesarios para evitar la contaminación de la leche durante esta operación, como son paredes y suelos en buen estado (sin huecos que impidan su limpieza o el crecimiento de plagas), rematados con materiales fáciles de limpiar, con drenajes que faciliten la evacuación de agua, bien ventilados y con una iluminación artificial suficiente para la realización de todas las operaciones de ordeño.
6. EQ UIPOS E INSTALACIONES EN CONTACTO CON LA LECHE
Todas las superficies de equipos o materiales de ordeño que entren en contacto directo con la leche deben ser del material adecuado (generalmente, acero inoxidable o vidrio) y, en ningún caso, deben transferir ningún elemento ajeno a la leche.
Estas instalaciones deben estar construidas de manera, que permitan su perfecta limpieza y desinfección (evitar puntos ciegos de limpieza, finales de línea ciegos, incorrecta nivelación de las tuberías que impida su drenaje), así como la accesibilidad adecuada para su inspección y control (puntos de desmontaje a lo largo de toda la instalación, especialmente en los codos).
Su funcionamiento no debe ser dañino para los animales, porque todo daño que se provoque, fundamentalmente, en el esfínter del pezón supondrá facilitar el acceso de las bacterias a su interior, con la consiguiente afectación a la salud del animal y a la calidad de leche ordeñada.
La revisión de los parámetros fundamentales de ordeño, como son el vacío de ordeño, la frecuencia de funcionamiento de los pulsadores de las unidades de ordeño, el estado de las gomas de las pezoneras y la reserva de la instalación son elementos clave para asegurar una correcta salud de la ubre y, por extensión, de la calidad de la leche ordeñada. Todos esto requisitos se recogen en una serie de normas UNE que abarcan desde la construcción y funcionamiento (UNE-ISO 5707:2019), los ensayos mecánicos (UNE-ISO 6690:2022), vocabulario, etc.
La limpieza:
Toda superficie que entre en contacto con la leche debe lavarse después de cada uso. En la mayor parte de los casos se recurre a un ciclo de lavado consistente en:
- Aclarado con agua caliente para eliminar los restos de leche de la instalación.
- Limpieza en caliente con un detergente alcalino para eliminar la materia orgánica de la instalación (grasa y proteína).
- Limpieza en caliente con un detergente ácido para eliminar la materia inorgánica (parte mineral o ‘piedra de la leche’).
- Aclarado final con agua fría.
Durante el proceso de limpieza se trabajará con un régimen hidráulico turbulento, facilitado por la inyección de aire de aire filtrado de forma controlada, para asegurar el contacto con todas las superficies de la instalación.
Son muchos los casos, en los que previo al comienzo del ordeño, se higieniza la instalación con una solución desinfectante (ejemplo, ácido peracético).
7. ORDEÑO
Las operaciones de ordeño se deben realizar de tal forma que se minimice el riesgo de contaminación de la leche de una forma razonable. Se debe prestar atención a:
- La limpieza de los animales en el momento del ordeño (vinculado a la limpieza de los alojamientos descanso y la densidad ganadera de la estabulación).
- La aplicación de soluciones desinfectantes húmedas sobre la piel del pezón, ayuda a reducir la carga microbiana antes de la colocación de las unidades de ordeño. Los restos de esta solución desinfectante se eliminarán con toallitas de uso individual entre animales antes de proceder a su ordeño.
- La evaluación del aspecto visual de leche, descartando los primeros chorros, antes de la colocación de la unidad de ordeño.
- La aplicación de una solución desinfectante con efecto barrera o sin el sobre la piel del pezón, al finalizar el ordeño, para de esta manera reducir la carga microbiana que pueda existir sobre la piel del pezón y minimizar la posibilidad de colonización del esfínter del pezón durante el periodo que va desde el final del ordeño hasta su cierre total (10-20 minutos).
8. MANEJO DE LA LECHE
Los únicos tratamientos autorizados, a los que se somete la leche en granja, son:
- La filtración para eliminar elementos groseros, como restos de la cama de los alojamientos de los animales, y en ningún caso debe alterar la calidad higiénico-sanitaria de la leche.
- El enfriamiento. La leche ordeñada debe ser enfriada lo más rápidamente posible para inhibir el crecimiento microbiano. La capacidad de frío de la instalación debe asegurar que, una vez finalizado el ordeño, la leche alcanza su temperatura de almacenamiento en menos de dos horas. Esta temperatura de almacenamiento debería ser de 4ºC en el caso de recogida de leche de 48 horas y de 6ºC para recogidas diarias.
De especial importancia es la manipulación de leche con sus características naturales alteradas, bien por la contaminación microbiana de la ubre, que produce una alteración observable a simple vista en la leche (presencia de coágulos) o el riesgo de presencia de residuos de sustancias indeseables (restos de medicamentos empleados para garantizar la salud del ganado).
Independientemente del origen, la explotación debe contar con un sistema que permita separar este tipo de leche, de forma que se evite la contaminación cruzada con la leche destinada a consumo humano (un ejemplo de esta segregación puede ser el establecimiento de turnos de ordeño para el ganado tratado con medicamentos o el uso de cántaras individuales de ordeño).
9. UTILIZACIÓN DE MEDICAMENTOS
Los medicamentos y sustancias químicas susceptibles de dejar residuos en la leche deben almacenarse y manejarse de forma que se evite todo riesgo de contaminación.
Todo tratamiento de los animales debe realizarse con la supervisión del veterinario responsable de la explotación y quedará registrado en el libro de tratamientos de la explotación para poder garantizar su trazabilidad.
Deben respetarse las vías de administración y dosis de aplicación de medicamentos para garantizar su acción eficaz, a la vez que se cumplen los tiempos marcados por el fabricante para su eliminación del organismo y evitar la presencia de restos en los productos elaborados, para este caso particular, la leche.
Llegado a este punto, la leche cruda está lista para abordar su siguiente etapa, el transporte a la planta de elaboración.
Elaborado por Daniel Sanchez-Patón Rodriguez
Director de calidad total y medioambiente de Pascual
