1.- DEFINICIÓN DE QUESO.
El término queso es el nombre genérico con el que se designa a un grupo de alimentos producidos a base de coagulación de leche y posterior maduración. En la producción de queso se producen fermentaciones que dan lugar a una amplia gama de sabores y formas en todo el mundo.
Existen multitud de definiciones de queso, en diversas normativas, pero nos quedaremos con la del RD 1113/2006: La norma de calidad para el queso y queso fundidos en donde se define queso como: “El producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del coagulante u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche”.
1.1.- CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS.
A lo largo de los años diversos autores han establecido distintas clasificaciones en base a:
- Proceso de elaboración: tipo de leche, método de coagulación, corte de la cuajada, escaldado de la cuajada, desuerado, método de salado y moldeado.
- Propiedades reológicas (muy duro, duro, semiduro, semisuave, blando): en función del contenido de humedad.
- Textura: seco, rallado, duro, blando y fresco.
- Microbiota secundaria.
- Ratio agua/proteína: “lacticinia” (coagulación ácida), “formatica (coagulación enzimática), “miscellanea” (quesos procesados, ahumados, rallados, encurtidos…).
- Índices químicos de maduración.
En la tabla que mostramos a continuación se muestra una clasificación en base a la textura, contenido en humedad, microorganismos responsables de la maduración y procedencia. Estos criterios permiten englobar la mayoría de los quesos europeos.
Tabla 1,1 Clasificación de quesos mediante su textura, contenido de humedad, agentes de maduración (Microorganismos), tipología y procedencia (Ordoñez et al., 1998).
2.- COAGULACIÓN DE LA LECHE.
El queso se puede fabricar en grandes plantas lecheras comerciales y se puede fabricar artesanalmente en pequeñas cubas.
Independientemente de la escala, la calidad del producto final depende en gran medida de las materias primas utilizadas, el tipo y las características de los ingredientes utilizados, así como de la metodología y tecnología de procesamiento.
Desde el punto de vista tecnológico el queso se define como el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y posterior separación de las fases líquida y sólida que constituyen el coágulo de la leche denominado suero y cuajada respectivamente.
La cuajada se transformará más tarde en queso. La formación de un gel de leche y el corte del gel en granos de cuajada para permitir la separación del suero, son dos operaciones unitarias importantes en la fabricación de queso.
El primer paso de la formación del gel consiste en la desestabilización coloidal de las micelas de caseína.
El segundo paso consiste en la agregación de las micelas de caseína desestabilizadas para formar la red de gel.
Para la mayoría de los tipos de queso, la separación de suero y la cuajada no se produce de forma espontánea y requiere cortar el gel en cubos pequeños (granos de cuajada). Esta operación aumenta la relación superficie/volumen del gel, permitiendo que el suero se escape mientras los granos de cuajada se contraen.
2.1.- MECANISMOS DE COAGULACIÓN.
La coagulación de la leche es una fase fundamental en la fabricación del queso. Este cuajado, que permite transformar la leche líquida en leche sólida, puede realizarse según tres técnicas:
- Termo-coagulación ácida: utilizada para la producción de Ricotta. El cuajado se produce por calentamiento de la leche o del suero (85-95°C) y la adición de ácido. Los productos obtenidos se clasifican en la familia de los «quesos de suero».
- Coagulación ácida: Se obtiene por acidificación de la leche con bacterias lácticas. Esta técnica se utiliza para producir yogures o leches fermentadas.
- Coagulación enzimática: Realizada gracias a enzimas de cuajado, utilizada sobre todo para la producción de cuajadas o «leches cuajadas».
La coagulación ácida y la coagulación enzimática actúan modificando el estado eléctrico de las proteínas de la leche.
2.1.1.- COAGULACIÓN ÁCIDA:
La coagulación ácida se basa en la acidificación de la leche por medio de bacterias de actividad mesófila. Estas bacterias se encargarán de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico.
Cuando el ácido baja el pH, las proteínas se acercan, aumentando la viscosidad y la leche se convierte en gel.
Cuando el pH baja, la proteína libera esta agua, mejorando entonces el fenómeno del drenaje en la elaboración de queso.
Principales características del gel ácido:
- pH bajo: < 4,70
- Quebrantable, por lo que no es elástico
- Importante permeabilidad
- Poca capacidad de contracción (sinéresis)
- Suave, no estructurada.
2.1.2.- COAGULACIÓN ENZIMÁTICA:
La cadena de aminoácidos que constituye la caseína Kappa está formada por 169 aminoácidos. Se dividirá por acción de las enzimas en 2 partes:
- Macropéptidos de caseína (CMP): esta secuencia es muy hidrófila y contiene la carga negativa de la proteína. Esta parte se disolverá en el suero.
- Kappa para-caseína: esta parte es insoluble y permanece ligada a las caseínas Alfa y Beta conservándose en la cuajada.
A esta fase de escisión, también llamada fase primaria, le sigue la coagulación (fase secundaria). A continuación, todas las micelas de caseína se unen entre sí.
Principales características del “cuajo gel”:
- pH neutro: 6,50 – 6,80
- Elástico para que no se desmorone
- Impermeable
- Muy contráctil (P-Ca-P) favoreciendo la sinéresis
- Firme, con una estructura muy organizada.
COAGULACIÓN PARA HACER QUESOS:
Acabamos de ver que ni la vía láctica ni la vía del cuajo podían producir quesos debido a las características del gel producido (el gel láctico no conserva su estructura y el gel de cuajo no drena), por lo que para obtener un gel que tenga las características (estructura + capacidad de drenaje), vamos a utilizar una coagulación mixta, combinando ácido + cuajo.
La importancia de una forma de coagulación en comparación con la otra será la base del proceso de fabricación del queso, permitiendo clasificar los quesos en diferentes familias. De manera general se consigue un mecanismo de coagulación enzimática ligeramente acidificado. Es lo que se denomina coagulación mixta.
Mediante la acidificación ligera de un gel de cuajo (adición de fermentos antes de la adición de cuajo), se permite la evacuación del suero, en esta situación comienza el drenaje.
Este blog es continuación del inicial de procesos en quesos: “La calidad de la materia prima”.
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Elaborado por: Antero Manuel Murillo Navarro
Coordinador de I+D+IT del CICAP (Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria)
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