INTRODUCCION
La palabra “tinto” proviene del latín tinctus y significa “teñido”. Los escritos cuentan que podría tener su origen en la moda de colorear el vino blanco con un poco de tinto, ya que este último, era más caro de producir.
Los tintos elaborados en nuestro país antes de la llegada de la filoxera, se asemejaban a los claretes, ya que era habitual tener en una misma viña plantadas variedades blancas y tintas, que se fermentaban juntas.
El vino “clarete” se define como vino que procede al menos en un 25% de uvas tintas”, mientras que el “rosado” se define como “vinos que proceden al menos en un 50% de uvas tintas por lo que la cantidad final dependerá de las bodegas.
En este artículo, exploraremos el proceso productivo de los vinos tintos y rosados, algunos de los principales vinos tanto españoles como internacionales y las tendencias de consumo.
VARIEDADES DE UVA
Las variedades de uvas tintas y blancas han sido descritas en los artículos anteriores, por lo que no nos extenderemos en su descripción.
Recordemos algunas de las variedades tintas más utilizadas en la elaboración de los vinos tintos y rosados. Estas son: Tempranillo, Garnacha, Mencía, Bobal, Graciano, Cariñena, Monastrell y Tintilla de Rota.
Otras variedades tintas muy cultivadas son:, Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot noir, Petit Verdot, Sangiovese, Malbec, Zifandel y Nebbiolo.
En cuanto a las variedades blancas, empleadas en los rosados y claretes, tenemos: Airén, Albariño, Verdejo, Palomino, Godello, Garnacha blanca, Macabeo, Malvasía, Moscatel y Pedro Ximénez
Otras variedades blancas muy cultivadas son Chardonnay, Sauvignon blanc, Riesling, Gewürztraminer, Viognier, Semillón, Bual, Chenin blanc, Trebbiano y Pinot grigio.
EL PROCESO ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
- VENDIMIA.
Las uvas tintas se cosechan en su estadio óptimo de maduración, de acidez y contenido de azúcares. La vendimia se puede realizar manualmente o con máquinas. Para los vinos de mejor calidad se vendimia a mano, en pequeñas cajas y con una clasificación previa en las mesas de selección, para evitar las hojas o uvas en mal estado.
En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración carbónica (elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso posterior de envejecimiento.
- DESPALILLADO/ESTRUJADO.
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Se utiliza una maquina llamada despalilladora.
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta.
- FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
El mosto se fermenta en tanques de acero inoxidable o barricas de roble. La fermentación en tanques de acero inoxidable conserva la frescura y los aromas frutales del vino, mientras que la fermentación en barrica puede añadir complejidad y notas de vainilla y especias.
- PRENSADO.
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido.
5.ENVEJECIMIENTO
Los vinos tintos se pueden envejecer en tanques de acero inoxidable, barricas de roble o botellas. Tanto el envejecimiento en roble como el envejecimiento en acero inoxidable pueden añadir complejidad y matices aromáticos nuevos al vino, como notas tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas.
6.CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
El vino se somete a procesos de clarificación para eliminar cualquier sedimento o impureza. También se estabiliza para prevenir fermentaciones no deseadas, una vez que se embotelle
7.EMBOTELLADO
El vino elaborado se embotella y se etiqueta para salir a la venta. El tipo de envase (botella, bag in box, lata..) dependerá del tipo de vino, del productor del mercado al que se dirija.
Los vinos rosados se elaboran a partir de variedades de uvas blancas y tintas. El comienzo es con la vendimia en el estado óptimo de maduración de la uva.
El siguiente paso es el estrujado y despalillado suave, tras el cual las uvas con el mosto generado se llevan a los depósitos donde se producirá la maceración.
La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un tiempo determinado.
El jugo de la uva adquiere el color y demás características de la piel del fruto. Dependiendo del tiempo que el mosto permanezca en contacto con los hollejos determinará el color del rosado, si es menos tiempo obtendremos rosados más pálidos, y si es mayor el color será más intenso.
Tras el sangrado y la clarificación del mosto, se envía a los depósitos de fermentación, donde continuará con el proceso como el de los vinos blancos.
VINOS TINTOS ESPAÑOLES
En el último informe sobre tendencias de consumo del Ministerio de Agricultura, se muestra un consumo para los vinos tintos que alcanza el 65% del total en los hogares españoles, mientras que los rosados suponen un 5%.
Vamos a recorrer algunas de las regiones que elaboran los vinos tintos más demandados por el consumidor nacional.
– DO. Rioja:
Las variedades más empleadas son la tempranillo, la garnacha, graciano, mazuelo y maturana tinta. Las zonas de producción son Rioja Alta, Rioja oriental y Alavesa. Los vinos de Rioja destacan por su elegancia y equilibrio.
– DO Ribera de Duero:
La tempranillo o tinta fina es la variedad principal de uno de los tintos más consumidos en nuestro país. La región de producción es Castilla y León (Burgos, Valladolid, Soria y Segovia).
– DO Priorato:
La Garnacha y la Cariñena son las variedades principales. Estos vinos se caracterizan por sus aromas frutales con un punto mineral y gran estructura.
– DO Toro:
La variedad principal es la tinta de Toro o Tempranillo. Son vinos de gran cuerpo y elegancia.
– DO Bierzo:
La variedad principal es la Mencia. Los vinos elaborados con esta variedad son equilibrados y con carácter mineral.
Otros vinos tintos destacables son Utiel Requena, Mancha, Madrid, Sierras de Málaga, Calatayud, Somontano, Campo de Borja, Valdepeñas, Mallorca y los vinos de las Islas Canarias.
En cuanto a los vinos ROSADOS, destacan Navarra, Rioja y Penedés.
VINOS TINTOS INTERNACIONALES
En el panorama internacional, la cuota de mercado de los vinos tintos representa el 50% de la producción y consumo mundial de vinos. Los mayores productores de vinos tintos son Italia, Francia, España, seguidos de cerca por Chile, Argentina y Australia.
Vamos a acercarnos a las variedades y las regiones más destacadas de los principales países productores.
- FRANCIA
- Burdeos.
Conocida por sus vinos tintos elegantes y equilibrados, principalmente de Cabernet Sauvignon y Merlot. Notas de frutas negras, especias y un largo final.
- Borgoña.
Famosa por sus vinos de Pinot Noir, que son delicados y complejos, con aromas de frutas rojas y especias.
- ITALIA
- Toscana.
Destacada por vinos de Sangiovese como el Brunello di Montalcino y el Chianti, con profundidad y capacidad de envejecimiento. Sabores de frutas oscuras, especias y tabaco.
2. Piamonte
Conocida por el Barolo y el Barbaresco, elaborados con Nebbiolo. Vinos complejos y longevos, con notas de frutas rojas, flores y especias.
3. Véneto
Famosa por el Amarone della Valpolicella, un vino intenso y estructurado con sabores de pasas, caramelo y especias.
- ESTADOS UNIDOS
1.Napa Valley, California.
Conocida por sus vinos de Cabernet Sauvignon, que son intensos y estructurados, con notas de frutas negras maduras, especias y cuero.
2. Sonoma, California
Produce una amplia variedad de tintos, incluyendo Pinot Noir y Zinfandel, conocidos por sus sabores frutales y equilibrados.
- AUSTRALIA
1. Barossa Valley
Famosa por sus vinos de Shiraz, que son intensos y especiados, con notas de frutas negras, tabaco y cuero.
2. McLaren Valley
Reconocida por sus Shiraz y Garnacha, vinos ricos y complejos, con sabores de frutas negras y especias.
CONCLUSIONES
La Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) publicó un informe sobre la evolución de la producción y consumo mundial de los vinos según su color (blanco, tinto y rosado) en el período de 2000 a 2021.
La oferta y la demanda mundiales de vino tinto han disminuido considerablemente en las dos últimas décadas. En 2021, la producción se redujo un 25% con respecto a su máximo alcanzado en 2004. El descenso también es notable en términos relativos: a principios de siglo, los vinos tintos representaban por término medio el 48% de la producción total de vino, mientras que en los últimos años la cuota ha caído hasta el 43%.
El vino rosado ha crecido tanto en términos de demanda como de oferta en todo el mundo. La producción mundial aumentó un 25% entre 2001 y 2021. A principios de siglo, los vinos rosados representaban entre el 6 y el 7% de la producción mundial, mientras que en los últimos años superan el 8% de media.
Estos datos demuestran que el gusto de los consumidores ha evolucionado y tanto los vinos tintos como los rosados tienen su segmento de mercado. El futuro de los vinos rosados está en constante evolución positiva mientras que los tintos se han estancado.
Los consumidores ávidos de novedades demandan nuevas variedades y nuevas elaboraciones que satisfagan esos gustos, hacia vinos más frescos y afrutados.
Este post es continuación de los publicados en cuanto al proceso en la industria del vino:
IRISTRACE es un software que te va a permitir llevar los controles de los procesos en la industria del vino y justificar dichos registros totalmente de forma digital, sin el uso de papeles, ni retrabajos que no aportan valor al departamento de calidad y supone un tiempo perdido que se puede dedicar a otras tareas del departamento.
Ana Belén Salgado Folgueral
Ingeniera agrónoma WSET2
Responsable sección vinos Alpujarra Experience
www.linkedin.com/in/anabsalgadofolgueral
