INTRODUCCION
Desde los primeros inicios de la viticultura allá por el Neolítico hasta la actualidad, el vino forma parte de nuestra historia.
Todas las civilizaciones antiguas, como los egipcios, griegos y romanos, han elaborado y disfrutado del vino, no solo como una bebida de placer, sino como algo esencial para sus rituales y celebraciones.
Cada vino es una expresión única del suelo, clima, variedad de uva y las prácticas de cultivo de la región donde nace.
La elaboración del vino es un proceso que combina tradición y tecnología, arte y ciencia, y cada paso contribuye a la complejidad y a las características únicas del producto final.
En este artículo, exploraremos cada etapa del proceso productivo, desde el cuidado de la vid hasta el embotellado del vino.
Analizaremos las variedades de uva, técnicas de cultivo y las vinificaciones de los principales tipos de vinos.
EL CULTIVO DE LA VID
La vid es una planta leñosa trepadora que, bajo su forma cultivada, presenta una estructura permanente de madera, formando un esqueleto de soporte más o menos regular.
Una viña está formada por un número determinado de plantas que se conocen como cepas.
La forma de las cepas depende de su edad y de su sistema de conducción. Algunos de los sistemas más frecuentes son vaso, espaldera, emparrado y lira.
De las cepas obtenemos los racimos de uvas, ingrediente fundamental en la elaboración del vino. Las uvas cultivadas de manera comercial pueden ser clasificadas según su uso para consumo y según su variedad.
Las uvas de mesa son aquellas que se consumen frescas o pasificadas, y uvas de vinificación, son las que se emplean para la elaboración de los vinos. Dentro de ambas existen variedades con características específicas para cada uso.
Algunas variedades de uvas blancas y tintas, tanto autóctonas (locales de España) como foráneas (procedentes de otros países) más utilizadas son:
Uvas Blancas:
- Airén, Albariño, Verdejo, Palomino, Godello, Macabeo, Malvasía, Moscatel y Pedro Ximénez, como variedades autóctonas.
- Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling y Chenin blanc, como variedades foráneas.
Uvas Tintas:
- Tempranillo, Garnacha, Mencía y Monastrell, como variedades autóctonas.
- Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot noir y Petit Verdot, como variedades foráneas.
El clima, el suelo y la variedad son condicionantes fundamentales a la hora de elaborar un vino. La vid prospera en regiones con temperaturas moderadas, se desarrolla más cómodamente entre las latitudes 50º-30º del Hemisferio Norte y 30º-40º del Hemisferio sur. Actualmente debido al incremento de las temperaturas, podemos encontrar viñedos en latitudes más septentrionales.
En cuanto a los suelos, se adapta a una gran variedad tales como arenosos, calcáreos, volcánicos o arcillosos pero los más favorables son aquellos bien drenados.
Viñedos de Albondón en la Alpujarra. Fuente: Instagram DOP Granada
El ciclo de crecimiento de la planta de la vid comprende los siguientes estadios:
- Dormancia (reposo invernal): durante los meses fríos, la vid entra en un estado de reposo, perdiendo sus hojas y conservando energía para la próxima temporada de crecimiento.
- Brotación (primavera): cuando las temperaturas comienzan a subir, las yemas de la vid brotan, produciendo nuevos brotes y hojas. Este es un periodo crítico ya que las heladas tardías pueden dañar los brotes jóvenes.
- Crecimiento Vegetativo (primavera-verano): las hojas y los brotes continúan creciendo y desarrollándose.
- Floración (finales de primavera): la vid produce flores que eventualmente se convertirán en racimos de uvas. La polinización y el cuajado (formación de frutos) tienen lugar en esta etapa.
- Desarrollo del Fruto (verano): los racimos de uvas empiezan a formarse y a crecer. Las uvas verdes comienzan a madurar, aumentando su tamaño y acumulando azúcares.
- Envero (final de verano): las uvas cambian de color (envero), volviéndose rojas o doradas dependiendo de la variedad. Este es el inicio del proceso de maduración.
- Maduración (otoño): las uvas alcanzan su plena madurez, acumulando azúcares, ácidos y compuestos aromáticos que definirán el perfil del vino.
- Cosecha o Vendimia (otoño): Las uvas se cosechan una vez que han alcanzado la madurez óptima. La cosecha puede realizarse manualmente o mediante maquinaria, dependiendo de la práctica vitivinícola y la calidad deseada. Estas fases pueden variar en el tiempo dependiendo de la región en la que nos encontremos.
La Viticultura sostenible frente a la tradicional, se postula como la opción más respetuosa con el medio ambiente. El manejo integrado de plagas, el uso eficiente del agua, la conservación del suelo o las certificaciones ecológicas o biodinámicas son algunas de las prácticas de cultivo más destacadas.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
LA VENDIMIA
La vendimia es el primer paso en la elaboración del vino.
La decisión de cuándo vendimiar es crucial y depende de varios factores como la madurez de las uvas, el clima y el estilo de vino que se quiere producir.
Para decidir cuándo comenzar la vendimia debemos tener en cuenta distintos parámetros y para ello se realizan los muestreos.
En estos controles de maduración es donde se analizan la concentración de azúcares, la acidez total y el pH.
Hay dos tipos de vendimia:
- Manual: Los trabajadores cortan los racimos de uvas a mano, seleccionando cuidadosamente los mejores frutos. Este método es más laborioso y costoso, pero permite una selección exhaustiva de las uvas.
- Mecánica: Se utilizan máquinas cosechadoras que sacuden las vides para desprender las uvas. Es más eficiente y rápido, pero puede ser menos selectivo y dañar las uvas.
DESPALILLADO Y ESTRUJADO
Después de la cosecha, las uvas se llevan a la bodega para iniciar el despalillado y el estrujado. Este transporte se realiza en cajas o en remolques dependiendo del tipo de vendimia realizada.
- Despalillado: consiste en la separación de las uvas de los racimos, eliminando los tallos que pueden aportar sabores indeseables al vino.
- Estrujado: las uvas se prensan suavemente para liberar el mosto (jugo de uva) sin romper las semillas, que podrían liberar taninos amargos.
Estos dos procesos se pueden realizar juntos o por separado, depende del tipo de vino que se vaya a elaborar.
FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso donde el mosto se transforma en vino gracias a la acción de las levaduras que convierten el azúcar en alcohol.
El mosto es analizado antes y durante la fermentación.
Algunos de los parámetros analíticos a controlar serían: acidez total, pH, azúcares, acidez volátil y sulfuroso.
Los tipos de fermentaciones son:
- Fermentación alcohólica:
Se realiza en tanques de acero inoxidable, de cemento, barricas de roble o incluso ánforas.
Las levaduras, ya sean indígenas o seleccionadas, inician la fermentación, produciendo alcohol, dióxido de carbono y calor.
La temperatura y la duración de la fermentación se deben controlar cuidadosamente para definir el estilo y el sabor del vino.
- Fermentación maloláctica:
Es un proceso secundario en el cual las bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico, suavizando la acidez del vino y añadiendo complejidad y estabilidad. Es común en vinos tintos y en algunos blancos.
ENVEJECIMIENTO
El envejecimiento es un conjunto de reacciones que tienden a mejorar el vino al desarrollar sabores y aromas nuevos, antes de ser embotellado y comercializado.
No todos los vinos son envejecidos, ya que algunos se comercializan como vino joven o cosecha. Para ello usamos dos técnicas principalmente:
- Barricas de roble: los vinos pueden envejecer en barricas de roble francés o americano, que aportan estructura y aromas como vainilla, caramelo, y especias. El roble también permite una microoxigenación que ayuda a suavizar los taninos.
- Botella: algunos vinos también envejecen en botella, donde continúan evolucionando en un entorno libre de oxígeno.
CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN
Antes del embotellado, los vinos se pueden someter a procesos de clarificación y filtración para eliminar sedimentos y partículas no deseadas.
Aunque también podemos encontrarnos vinos en los que no se realizan estos procesos, como por ejemplo los vinos naturales.
- Clarificación: se utilizan agentes clarificantes como bentonita (una arcilla) o clara de huevo para aglutinar y eliminar partículas en suspensión.
- Filtración: se pasan los vinos a través de filtros de distintos grosores para la separación de las partículas sólidas en suspensión y las impurezas (bacterias, levaduras, cristales de bitartrato, restos de materia prima…)
Así nos aseguramos que estén limpios y estables microbiológicamente. Existen cinco maneras distintas de llevar a cabo la filtración del vino: por tierras, placas, membranas, centrífugas y tangenciales,
EMBOTELLADO
El último paso en el proceso de elaboración del vino es el embotellado. Aquí, el vino se transfiere a botellas de vidrio que se cierran con corchos, tapones sintéticos o tapones a rosca, dependiendo del mercado y las preferencias del productor.
ETIQUETADO
Las botellas se etiquetan con la información del productor, la región de origen, la variedad de uva, la añada, y otros datos importantes. Si se tratan de vinos acogidos a Denominaciones de Origen u otras clasificaciones de calidad, se colocarían en este momento las contraetiquetas o sellos de origen y calidad.
Estos son los pasos principales del proceso de elaboración del vino.
Cada uno de ellos puede variar ligeramente dependiendo del tipo de vino y la filosofía del viticultor, pero todos son cruciales para transformar las uvas en el vino que disfrutamos.
TIPOS DE VINO
Los vinos se pueden clasificar en base a diversos criterios como, lugar de origen o denominación de origen, variedades de uva, contenido de azúcar, añada y el método de vinificación.
Hoy nos centraremos en esta última clasificación para dar unas ideas sencillas de cada tipo de vino:
Vinos tranquilos
Son aquellos que se producen en un proceso de fermentación en el cual no se concentra gas carbónico. Atendiendo a su color, tenemos los blancos, rosados y tintos.
Vinos espumosos
Son aquellos que se producen con una segunda fermentación en la cual se concentra gas carbónico que se presenta como burbujas en la copa. Según el método de elaboración, podemos distinguir entre: método Champagnoise o tradicional y método Charmat o de tanque.
Vinos fortificados o generosos.
Son aquellos vinos a los que se les ha añadido alcohol vínico para subirles el grado. La fortificación, remontado o encabezado de los vinos es una práctica iniciada por los bodegueros a instancias de los comerciantes holandeses e ingleses en el siglo XVII.
Su finalidad era subir el grado alcohólico de los vinos por encima del 15% para evitar que durante el transporte por mar hacia las colonias se estropeara y se convirtiera en vinagre. Al añadir alcohol vínico, en el vino se detenía la fermentación.
Algunos ejemplos más conocidos de estos tipos de vinos son el Oporto, el Jerez y el Madeira.
Esta es una pequeña introducción a los distintos tipos de vinos.
La diversidad y complejidad es enorme, lo que hace que sea un mundo apasionante donde no dejas de descubrir y aprender.
CONCLUSIONES
La elaboración del vino es un arte y una ciencia que ha evolucionado a lo largo de los años, adaptándose y perfeccionándose con el tiempo. Desde la selección de las variedades de uva, pasando por el cultivo y cuidado de las vides, hasta la transformación del mosto en vino, cada etapa es crucial para producir vinos de alta calidad.
La tecnología ha mejorado significativamente la producción del vino, desde el uso de sensores y drones en el viñedo hasta técnicas avanzadas de fermentación y envejecimiento en la bodega.
La sostenibilidad y las prácticas ecológicas son claves en el futuro de la industria.
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Ana Belén Salgado Folgueral
Ingeniera agrónoma WSET2
Responsable sección vinos Alpujarra Experience
