Iniciamos esta serie de publicaciones, con una parte imprescindible en los departamentos de calidad del sector alimentario, como es el control de procesos.
A lo largo de varias semanas iremos adentrándonos en los procesos de distintos sectores alimentarios.
Empezaremos por el sector cárnico, y para abordarlo debido a su gran extensión, lo desdoblaremos en distintos apartados de la cadena productiva.
En primer lugar tenemos el mundo ganadero, y a continuación el primer sector industrial (matadero), que serán los que describiremos en este post.
Control de procesos de calidad en Granja
Estemos ante una granja de pollos, terneros, cerdos, la problemática y los controles en estos subsectores es similar.
Es muy importante disponer en la granja de un Plan de Bioseguridad alto para no tener problemas con la transmisión de enfermedades animales. A continuación, veremos algunos de los aspectos principales que debe contener dicho Plan.
1. Control de las visitas/vehículos/accesos
Es fundamental en las granjas el control y registro de cualquier visita a una granja por la posibilidad de transmisión de enfermedades tan graves, por ejemplo como la Peste Porcina Africana (PPA), que está en Europa actualmente (tan cerca de España como Italia y Alemania), y que en caso de aparecer en nuestro país, supondría el cierre de las exportaciones al sector cárnico, con la grave repercusión que esto tendría.
Por tanto debemos disponer en la granja de un adecuado protocolo de limpieza y desinfección de los vehículos que entran a la explotación, un adecuado vado, y una zona habilitada donde el personal que acceda a la explotación pueda cambiarse de ropa. Al igual que es fundamental que la granja esté aislada del exterior (vallada) y que se haga una revisión periódica del estado de estas protecciones
2. Movimientos de animales entre granjas
Siempre debemos procurar reducirlo al máximo, y teniendo muy controlado el programa sanitario que se tiene en la granja origen y en la granja destino, con el fin de no vehicular enfermedades de una granja a otra. Registraremos las entradas y salidas de animales de la explotación.
3. Manejo de purines y estiércol
Contaremos con balsas bien dimensionadas al volumen/capacidad de la granja y adecuadamente impermeabilizadas para que no supongan un riesgo para el medioambiente.
4. Gestión de cadáveres
Debemos contar con contenedores estancos donde almacenarlos hasta la llegada del gestor autorizado y registrar las retiradas.
5. Control sanitario de los animales
Se debe llevar un adecuado programa sanitario de vacunaciones preventivas y tratamientos veterinarios en caso necesario. El sector ganadero está colaborando en general en la reducción de antibióticos en granjas, por el problema mundial de antibiorresistencia que está ocurriendo, lo que provoca que haya cada vez menos antibióticos de última elección en los hospitales antes infecciones graves.
Todas estas vacunaciones y tratamientos deben quedar registrados.
6. Control de materias primas y pienso
La alimentación de los animales (piensos) estándar o medicada según el caso de cada nave, debe llevarse controlada, registrando la alimentación con su lote de trazabilidad y proveedor en cada momento.
7. Plan de Limpieza de la granja
Los productos químicos que usemos en las instalaciones, los gestionaremos adecuadamente dejando constancia en un registro del día, y la nave donde las hayamos usado (ej: vaciado de naves), el producto químico usado y su concentración.
8. Plan de Plagas
Fundamental en un entorno rural vigilar, que las plagas u otros animales (insectos, roedores, gatos, pájaros..) accedan a las naves donde están los animales, pues pueden ser vehículo de enfermedades.
Para ello debemos contar con un plan de plagas y vigilar el buen estado de instalaciones, mosquiteras, techos, paredes, etc..
Si usamos productos químicos deberemos contar con un registro de las aplicaciones realizadas.
9.Plan de Bienestar animal (certificación)
En los últimos años está creciendo la preocupación de los consumidores por el bienestar animal, por lo que mediante auditorías internas y externas (entidades de certificación) es muy importante que nuestra granja lleve a cabo controles y los documente en un registro de los aspectos técnicos que demuestren que los animales disfrutan en la granja de las 5 libertades:
- Alimentación: buena alimentación, con ausencia de hambre y sed.
- Salud: buena salud, con ausencia de lesiones y enfermedades, ausencia de sufrimiento.
- Alojamiento: buen alojamiento, confort durante el descanso, facilidad de movimiento, confort térmico.
- Comportamiento: buen comportamiento, comportamiento adecuado de la raza,
- Emocional: estado emocional positivo, manejo adecuado por el personal de la granja.
Control de procesos de calidad en matadero
Una vez los animales salen de la granja van al matadero para su procesamiento, iniciándose la actividad productiva industrial.
En un matadero vamos a diferenciar los controles de procesos que llevaremos a cabo en función de sus instalaciones.
1. Zonas exteriores del matadero
Se abarca la zona de entrada/vado sanitario, corrales, zona de gestión de subproductos (SANDACH: subproductos animales no aptos para consumo humano), residuos y Centro de L+D (limpieza y desinfección) de ganado. En cada una de las zonas llevaremos a cabo una serie de controles o vigilancias como:
- Vado sanitario: con funcionamiento correcto de aplicación del desinfectante en arco de desinfección y adecuado llenado del mismo para que se desinfecten las ruedas de los camiones de ganado.
- Corrales: suelos no resbaladizos y en buen estado, buen funcionamiento de duchas y bebederos, buen manejos de los animales por el personal, documentación de acompañamiento de los animales conforme (Guia sanitaria y documentación de Información de la cadena alimentaria).
- Zona de subproductos: contenedores bien identificados, y con una adecuada frecuencia de retirada por gestores autorizados.
- Centro de L+D de ganado: con los equipos de limpieza y desinfección en buen estado y aplicando el agua con la presión y la dosificación adecuada.
- Zona de residuos: con los contenedores bien clasificados y con una buena gestión de los mismos (ej: cartón, plásticos, residuos sólidos urbanos).
2. Zona sucia: desde el aturdido a la zona de inicio de evisceración:
Los controles irán enfocados a que el equipo de aturdimiento funcione correctamente, que los animales estén insensibles cuando se sacrifican (repercute en el bienestar animal), que se lleve a cabo un adecuado sangrado del animal (afecta a la calidad de la canal), que la temperatura de escaldado sea correcta (repercutirá en el depilado del animal).
3. Zona limpia: desde la zona zona de inicio evisceración a la obtención de canales o vísceras
Aquí los procesos son la evisceración del animal, y fundamentalmente se controla la higiene de los procesos (ej: esterilización de cuchillos a +82ºC), el que no haya rotura de vísceras, que se mantenga la trazabilidad de las canales con sus vísceras hasta el dictamen veterinario postmortem.
4. Cámaras frigoríficas
Dispondremos de cámaras frigoríficas con distinto uso: enfriamiento de canales, enfriamiento de vísceras, uso como “consigna” por si los veterinarios oficiales requieren ver mas tranquilamente una canal apartada de la línea de sacrificio, cámaras de decomisos/subproductos.
5. Otras zonas
Disponemos de otras zonas colaterales a los procesos productivos que deberemos vigilar como:
- Zona entrada de personal: con un adecuado lavabotas, lavado y desinfección de manos, útiles como cuchillos, guantes. Deben funcionar correctamente y dosificar los químicos adecuadamente.
- Zona afilado de cuchillos.
- Oficinas SVO.
- Laboratorios de triquina, microbiológico, y fisicoquímico.
- Vestuarios y aseos: importante el uso de doble taquilla para diferenciar la ropa de trabajo y la de calles.
- Comedores.
- Almacenes: diferenciar los materiales auxiliares, productos químico y de mantenimiento.
Como en cualquier industria alimentaria en el matadero el personal de seguridad alimentaria podrá llevar a cabo la vigilancia con registro de los PCC/PC (control contaminación fecal, biliar, ingesta, leche) y de los Planes de Higiene como:
- Trazabilidad.
- Buenas prácticas de fabricación.
- Limpieza y desinfección.
- Bienestar animal.
- Formación.
- Compras y proveedores.
- Agua.
- Control de plagas.
- Mantenimiento y calibraciones.
- Gestión de Subproductos.
- Gestión de residuos.
Así como los controles preoperativos y operativos de los Planes Normalizados de Control de la Higiene (PNCH) exigidos para exportar a países terceros, y de vital importancia en exportación a EEUU y México.
También a tener en cuenta los nuevos requisitos en mataderos de videovigilancia que deberemos tener implantado y registrado.
IRISTRACE es un software que te va a permitir llevar los controles de los procesos en granja y matadero y justificar dichos registros totalmente de forma digital, sin el uso de papeles, ni retrabajos que no aportan valor al departamento de calidad y supone un tiempo perdido que se puede dedicar a otras tareas del departamento.
