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Definición de Food Fraud o Fraude Alimentario

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Luis Polo

Más de 24 años de experiencia en calidad, seguridad alimentaria, bienestar animal, laboratorio, certificaciones de sistemas y producto, acreditación de laboratorio.

31 mayo, 2024

El fraude alimentario es un tema crucial en la industria alimentaria, y es importante abordarlo para garantizar la seguridad y la confianza de los consumidores. Las normas BRC/IFS las incluyen como un apartado a ser auditado en las empresas alimentarias tras diversas crisis o escándalos como el de la “carne de caballo” que acabó en platos preparados (lasañas, albóndigas, hamburguesas, tortellinis, etc..) de grandes cadenas de distribución (Aldi, Spar, Denner, Lidl, Tesco, Picard, etc.) y marcas (Nestle, Buitoni, Findus, IKEA), hace unos años, y empresas y marcas comerciales conocidas.

El problema que inicialmente fue un fraude de sustitución de carne declarada en etiquetado como vacuno u otras especies, llegó a ser un problema sanitario, cuando se descubrió que en algunos casos la carne procedía de caballos con tratamientos veterinarios sacrificados en matadero por no poder mantenerlos sus dueños.

Pasemos a ver la definición de fraude.

Definición de Fraude Alimentario

El fraude alimentario se refiere a cualquier acción deliberada e intencional que involucre sustitución, adición, falsificación o malinterpretación de alimentos, materias primas, envases alimentarios, etiquetado o información del producto con el objetivo de obtener beneficio económico. Para que se considere fraude alimentario, deben darse las siguientes circunstancias:

  • Incumplimiento de la legislación de la UE.
  • Intencionalidad.
  • Obtención de un beneficio económico o financiero.
  • Engaño al consumidor.

Aspectos a considerar en la homologación de proveedores

Cuando se trata de evitar la compra de materias primas con fraude, es fundamental evaluar a los proveedores. Aquí hay algunos aspectos clave:

Análisis de riesgos: Identificar posibles vulnerabilidades en la cadena de suministro. BRC dispone de una guía con ejemplos de este análisis, que al final es similar a la Evaluación de un APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), donde se debe ver la probabilidad de ocurrencia del peligro y la gravedad del mismo.

Revisión bibliográfica/Historial de fraude:

Tendremos en cuenta las fuentes bibliográficas disponibles o historias de fraudes relacionados con los productos que fabricamos.

Cada técnico de calidad en su sector alimentario debe estar al día de las noticias relevantes o alertas, a partir de su asociación sectorial, información del RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos), SCIRI (Sistema de Intercambio Rápido de Información), AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria). Podemos y debemos cada x tiempo (trimestral por ejemplo), ver las principales alertas ocurridas relacionadas con nuestras materias primas o productos que fabricamos.

Podemos tener una valoración de la vulnerabilidad en función de la información que obtengamos.

Verificación de antecedentes de proveedores: Investigar la reputación y el historial de los proveedores.

Es importante trabajar con proveedores habituales, con los cuales tengamos una relación de confianza de años, con unas especificaciones bien acordadas (importante lo acordado en fichas técnicas) que demuestren la “autenticidad” de lo que compramos, con los controles/analíticas necesarias para garantizar la calidad/pureza de dicha materia prima.

Cadena de suministro: debemos conocer la cadena de suministro de materia prima (almacenistas, fabricantes de origen)

Aquí debemos considerar por ejemplo la situación geopolítica o cambios económicos relevantes (ej si hay escasez de cosecha en el sector oleícola y se va a producir un incremento de los precios del aceite de oliva, es más probable que ocurran fraudes en el aceite de oliva virgen extra, si hay escasez de cosecha de cacao en África pueden ocurrir fraudes relacionados con los productos de chocolate).

Auditorías de proveedores: Realizar auditorías para evaluar su cumplimiento con las normas de seguridad alimentaria.

A raíz de dichos escándalos alimentarios, en dichas normas BRC/IFS, casi te obligan o a que te abastezcas de proveedores con estas certificaciones o a que audites a tus proveedores, con el fin de que la empresa tenga una garantía mínima.

Control de calidad en la recepción

Según el tipo de materia prima, podemos establecer controles de calidad, analíticos a la recepción de las materias primas.

Control de nuestros procesos

Al margen de las actuaciones que hagamos sobre proveedores y materias primas, también podemos incluir en esta evaluación del fraude la revisión de nuestros procesos como:

  • Almacenamiento y trazabilidad.
  • Calibración de equipos.
  • Higiene y limpieza.
  • Recursos humanos.
  • Información proporcionada al consumidor (etiquetado).
  • Subcontratación de procesos (en caso que la haya).

Se puede ver la vulnerabilidad de cada aspecto anterior.

DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD DEL FRAUDE

A continuación, describimos los distintos tipos de gravedad que podemos tipificar los distintos tipos de fraude

Evaluación del Peligro

Podemos hacer una matriz de valoración con la vulnerabilidad y gravedad

Mitigación del Riesgo

Todos los riesgos medios o altos debemos abordarlos con un plan de acción con el fin de poder mitigar su repercusión en el producto, y que no vayamos a poner en circulación un producto en el que nos vayan a acusar de fraude.

Principales tipos de fraudes en los distintos sectores alimentarios

A continuación, menciono algunos ejemplos de fraudes específicos en diferentes sectores alimentarios que han ido ocurriendo o pueden ocurrir en cualquier momento:

Sector Cárnico:

  • Sustitución de carne premium o con mayor valor económico por una de  menor calidad o menor precio:
    • Sustitución de carne de vacuno por carne de caballo en platos preparados (crisis en 2013).
    • Sustitución de carne de pavo por carne de pollo.
    • Sustitución de carne/productos cárnicos de ibérico por carne de cerdo blanco.
    • Sustitución de carne/productos cárnicos ecológicos por otros que no lo son.
  • Uso de ingredientes no declarados en carne/productos cárnicos con el fin de abaratar costes (ej. inyección de carnes sin declarar ingredientes inyectados).

Sector Hortofrutícola:

  • Falsificación de la procedencia de frutas y verduras. Vender fruta como si fuera de origen local (ej española) y la fruta sea de otro continente (ej Sudamérica).
  • Uso indebido de pesticidas o productos químicos.
  • Venta como productos ecológicos de producciones no ecológicas.

Sector Lácteo:

  • Dilución de la leche con agua o suero.
  • Adulteración de leche con melanina con el objetivo de modificar la cantidad de proteínas de la leche para que parecieran más nutritivas por su resultado analítico. Esto provocó una intoxicación y muerte de bebes en China en 2008, y una desconfianza de la población China en los fabricantes de leches infantiles de marcas de este país, y una demanda sin precedentes por marcas de leches infantiles europeas (ej francesas, holandesas..).
  • Falsificación de la calidad de los quesos o vender quesos sin denominación de origen (DO) como que sean con DO.

Sector Pesquero:

  • Sustitución de especies de pescado. Por ejemplo vender “panga” como merluza, vender “acedias” como “lenguados”.
  • Etiquetado incorrecto de productos pesqueros en cuanto al origen: ej vender un pescado de piscifactoría/cultivo como si fuera de pesca en mar.

Sector Oleícola:

  • Sustitución de AOVE (aceite de oliva virgen extra) que en los últimos años se ha encarecido espectacularmente por otros aceites vegetales (girasol, palma, etc..) o por aceites de oliva no extras.
  • Comercialización de aceites no comestibles como aceites comestibles. El mayor caso fue el del “aceite de colza” desnaturalizado con presencia de “anilina” que provocó en España  más de 4000 muertos y 25000 personas afectadas en 1981.

Sector Especias/Condimentos:

  • Sustitución de pimentones con DO (denominación de origen) por pimentones más baratos de otros orígenes (ej China).
  • El fraude más común que se comete con el azafrán es el de importar azafrán extranjero y venderlo como si fuera nacional, generalmente iraní, de menor calidad, o también mezclar los estambres de la flor con los de otras especies e incluso teñir el producto más viejo para simular un color más llamativo y fresco.
  • Mezcla de hojas de olivo picadas en sustitución de orégano. Ej fraude detectado en Inglaterra en 2015 con orégano importado de España.

Sector Bebidas:

  • Uso de metanol en bebidas alcohólicas. Uno de los casos más llamativos en República Checa en 2012, en bebidas de alta graduación.
  • Venta de vinos sin DO (denominación de origen) como vinos con DO, o venta de vinos de inferior categoría (ej Bodega o Reserva) como de mayor categoría (Gran Reserva).

Sector de ovoproductos:

  • Venta de huevos “camperos” o de gallinas “criadas en suelo” cuando no lo son.

IRISTRACE es un software que te va a permitir llevar los controles de calidad y sus registros totalmente de forma digital, sin el uso de papeles, ni retrabajos que no aportan valor al departamento de calidad y supone un tiempo perdido que se puede dedicar a otras tareas del departamento.

Luis Polo Cózar

Consultor, formador y mentor/coach en industria alimentaria.

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