1.- INTRODUCCIÓN
La sal (NaCl) posee diversos usos.
El salado de alimentos es una técnica que data de tiempos prehistóricos y, junto con la fermentación y deshidratación (aire/sol), se ha convertido en un método clásico de conservación de alimentos.
En la tecnología quesera moderna estos tres métodos son interdependientes, se complementan con el control de la temperatura y tienen gran influencia en la calidad, sobre todo el salado, debido a sus efectos sobre la composición del queso, la microbiota y la actividad enzimática.
2.- CONTENIDO DE SAL EN LOS QUESOS
El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche.
Su composición varía dependiendo de diversos factores tales como:
- Variaciones en la composición de la leche.
- Diferentes procedimientos de elaboración (procesos artesanales o industriales).
- Composición de la cuajada (nivel de humedad y pH).
- Manejo dado a la cuajada (tamaño del grano de cuajada, desuerado).
- Tecnología de salazón (tiempo, método).
Los niveles de sal (%p/p de NaCl) en queso van desde 0,6% hasta 7%.
Valores de sal por debajo del rango óptimo para la mayoría de los tipos de quesos:
- Causan defectos debidos al crecimiento de bacterias no deseables y/o patógenas o a la actividad enzimática no regulada.
- Se observa disminución en la firmeza y la salinidad.
- Pueden presentarse fermentaciones anormales.
Por encima del rango, el principal defecto son los sabores desagradables.
3.- SABOR SALADO EN LOS QUESOS
En el queso hay evidencia directa de las correlaciones entre el nivel de la sal y la calidad sensorial, juzgada por expertos.
Además, hay un impacto directo de la sal en el sabor; con demasiada o muy poca cantidad, los niveles de sal se vuelven cada vez más evidentes organolépticamente.
Cuando hay una reducción significativa en el contenido de sodio la aceptación del consumidor disminuye, esto puede deberse en parte a un defecto común en quesos bajos en sodio, el amargor.
La cantidad adecuada de sal proporciona un sabor deseable en el queso y también ayuda a ocultar el amargor.
Los quesos bajos en sal también pueden ser más ácidos. Entre las estrategias que se tienen para evitar esta situación, se incluyen la reducción de los niveles de lactosa en la leche para quesería, o el aumento de la capacidad amortiguadora de la cuajada de queso por la fortificación con proteínas de la leche.
4.- MÉTODOS DE SALADO
La adición de sal se utiliza para eliminar el agua del queso hasta llegar a los niveles de humedad deseados.
En la mayoría de los quesos la sal se incorpora al finalizar el proceso de prensado de estos.
Desde el punto de vista tecnológico hay cuatro métodos para incorporar sal a los quesos:
1.- Inmersión en salmuera
Una vez que se sacan los quesos de los moldes, estos son sumergidos en una solución de agua con sal.
Para que la entrada sal en los quesos sea la correcta, en esta salmuera es necesario controlar la concentración de esta (ºBé), la temperatura, la acidez y el tiempo de inmersión.
Estas condiciones varían en función del tipo de queso a elaborar, pero en todos los casos la salmuera no puede estar por debajo de 12 ºBé ya que a esta concentración los quesos serían hidratados en vez de salados.
Este método es el más usado en las queserías.
2.- Salado en seco
Una vez que se sacan los quesos de los moldes, estos son salados en la superficie de la corteza.
Este método consiste en frotar el exterior de los quesos con abundante sal hasta que toda la superficie del queso queda con una película de granos de sal.
Este método se sigue utilizando en queserías artesanales y fue muy usado en el siglo pasado.
3.- Salado en pasta húmeda
En este tipo de salado, la sal es incorporada una vez que la cuajada está cortada y batida. La sal se incorpora a la cuajada cuando esta está con todo el suero generado en la cuba o con una gran parte de este suero y a la temperatura de recalentamiento final.
Normalmente se usan concentraciones de entre el 5% y el 10 % en peso sobre el total del peso de la leche de partida.
Esta técnica es muy usada para la salazón de quesos frescos.
4.- Salado en pasta seca
En este tipo de salado, la sal es incorporada a la cuajada una vez esta está separada del suero.
La sal se incorpora a la cuajada mezclando la sal seca con la pasta seca.
Hay algunos equipos que se utilizan para hacer esta mezcla o se mezcla de manera manual.
La dosificación suele estar entre un 3% y un 5% en peso sobre el peso total de la cuajada seca.
Esta técnica es usada en tecnologías de quesos azules.
5.- EFECTO DE LA ADICIÓN DE SAL
Además de su efecto conservante, el NaCl desempeña un papel fundamental en la regulación de muchos aspectos de queso.
Aumenta la presión osmótica en la fase acuosa de los alimentos, causando la deshidratación de las bacterias, produciéndoles la muerte o previniendo su crecimiento y proliferación.
Junto con el pH, la actividad de agua (Aw) y el potencial redox, contribuye a la minimización del deterioro y la prevención del crecimiento de patógenos en el queso. Promueve cambios físicos y químicos en los procesos de maduración y regula el crecimiento de organismos deseables, incluyendo las bacterias ácido lácticas.
En general, controla la textura (duros, fibrosos, etc.) y propiedades funcionales (fusión, estiramiento), la sinéresis y la humedad (es decir, contenido de agua), y contribuye a las características de sabor de diferentes quesos.
Para algunos tipos de queso, el salado crea una corteza dura que protege al queso durante la maduración y el transporte.
6.- EFECTO DE LA ADICIÓN DE SAL EN LA COMPOSICIÓN
Agua: en los quesos, tanto la relación entre el contenido de sal con la humedad, como con la actividad del agua, es inversamente proporcional.
Grandes concentraciones de sal favorecen el desuerado del queso (bajo contenido de humedad), por lo tanto, disminuyen la actividad del agua y asimismo la actividad microbiana.
En quesos madurados, el agua que queda retenida en el queso es esencial para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración; por otra parte
En quesos frescos las grandes adiciones de sal evitan la proliferación de organismos patógenos.
Materia grasa:
Es uno de los componentes más abundantes en los quesos, y durante la maduración gran parte de esta se hidroliza, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores.
Influye en la textura, el sabor, el rendimiento y el color.
En quesos bajos en grasa, el contenido de humedad y la Aw es alto, lo que provoca que la inhibición del crecimiento bacteriano por la adición de sal sea menor y que fácilmente se puedan desarrollar defectos de sabor tales como el amargor.
Proteínas:
La caseína es la proteína más importante en el queso; esta origina diversos compuestos aromáticos, además se desnaturaliza, en gran parte, durante el proceso de maduración.
El metabolismo de las caseínas conduce a la formación de numerosos compuestos de sabor; sin embargo, esta actividad se ve influenciada por la concentración de sal en el queso.
La actividad proteolítica se inhibe a niveles altos de sal, y se estimula a niveles bajos, desarrollando excesiva acidez y amargor durante la maduración.
Carbohidratos:
El contenido de hidratos de carbono de los quesos está constituido por la lactosa o azúcar de la leche, que acaba transformándose, gran parte, en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas.
La lactosa es sustrato para la formación de ácido y por lo tanto, interviene en la coagulación de la leche, el desuerado, la textura de la cuajada, el crecimiento de los microorganismos y en el desarrollo del sabor ácido.
Es importante que los niveles de sal en el queso sean controlados adecuadamente, ya que su adición retarda el crecimiento de bacterias ácido-lácticas y ayuda a controlar el desarrollo del sabor ácido.
Vitaminas y minerales:
En cuanto al contenido de vitaminas, los quesos son más ricos en vitaminas liposolubles que en las hidrosolubles.
En el queso el contenido de sales minerales varía entre 1,2% y 4,5%.
Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína (caseinatos) o como fosfatos, las más importantes son las de sodio, calcio, potasio, magnesio y hierro.
Los minerales participan en la coagulación de la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso.
Efecto de la adición de sal en la maduración
La sal influye en la maduración del queso, principalmente a través de sus efectos sobre la Aw, pero también lo hace en el control de crecimiento y actividad microbiana, control de las diversas actividades de las enzimas en el queso, sinéresis de la cuajada y por lo tanto, en una reducción en la humedad del queso y en los cambios físicos en las proteínas que influyen en la textura del queso, solubilidad de la proteína y probable conformación de los péptidos.
Efecto de la adición de sal en la textura
El salado del queso ejerce una influencia significativa sobre la textura del queso.
Durante el proceso de salado, se produce un intercambio de Ca2+ por iones Na+ en las moléculas de paracaseína; esto hace que la cuajada sea más suave.
Si el pH es inferior a 5,0, habrá más iones H+ que Ca2+ unidos a la molécula de paracaseína y, en consecuencia, habrá suficiente incorporación de iones Na+, dando lugar a un queso duro y quebradizo.
Por el contrario, con pH superior a 5,8, habrá un exceso de iones Ca2+ vinculados a la molécula de paracaseína, causando una incorporación excesiva de Na+ en la molécula, lo que resulta en un queso más bien suave.
Microestructuralmente, los quesos salados tienen fisuras más homogéneas y pequeñas en comparación con los quesos sin sal.
Esto puede observarse mediante la comparación de las características sensoriales del queso bajo en sal con la versión salada. El queso salado presenta una forma más firme (p.ej. campesino, cheddar), mientras que el queso bajo en sal tiene una consistencia más suave y cremosa (adhesiva) o pastosa, (p.ej. requesón, ricotta, suizo).
Además, las altas concentraciones de sal resultan en quesos duros, secos y quebradizos (p.ej. Gaziantep, Domiati, Feta). Por ejemplo, como se observa en la Figura 2 , el queso ricotta tiene un contenido de sodio inferior a los quesos semiduros, como el cheddar o el gouda, que a su vez tienen un contenido de sodio inferior a los quesos duros, como el parmesano.
Uno de los mayores defectos asociados con la reducción de sodio, son los altos niveles de humedad que causan una textura más suave en el queso.
Los fabricantes de queso pueden hacer frente a este problema al hacer ajustes al proceso, por ejemplo, reducir el tamaño de la cuajada o aumentar la temperatura de cocción.
Otra alternativa puede ser la incorporación de cloruro de calcio durante la fase de salazón en seco, lo que permite incrementar la reticulación de las proteínas logrando un queso más firme.
El contenido de sodio (fuerza iónica) afecta a las interacciones entre las proteínas de la leche. Niveles reducidos de sodio resultan en interacciones más débiles, produciendo quesos de textura más suave.
Altos contenidos de humedad en el queso también exhiben mayor rapidez de descomposición de las proteínas durante la maduración (lo que resulta en una mayor acción suavizante).
Efectos sobre la inocuidad
El cloruro de sodio, junto con el pH, la Aw y el contenido de ácido láctico, son múltiples obstáculos que contribuyen a la seguridad microbiológica de los quesos tradicionales.
La relación entre el porcentaje de sal y el de humedad (S/H) en el queso (producto final), sirve para evaluar si se han cumplido las condiciones de buena calidad, por lo tanto, también puede ser considerada como un indicador de inocuidad, así como la Aw es empleada como un indicador de la facilidad o dificultad del crecimiento microbiano.
- Valores de S/H menores a 3,5% en el queso, presentan mayor potencial de crecimiento de cultivos con el riesgo de desarrollar sabor amargo, aumento en la proteólisis por coagulante residual y un rápido crecimiento de bacterias ácido-lácticas indeseadas que generan defectos de sabor y textura.
- Con valores de S/H mayores a 6%, se presenta inhibición del metabolismo de la lactosa por cultivos iniciadores, dando como resultado una maduración lenta con defectos de sabor y textura.
- Valores de S/H entre 4% y 6% presentan una alta probabilidad de obtener quesos de calidad satisfactoria. Los valores de S/H para queso cheddar comercial están entre 4,1 y 4,3.
Las reducciones de la sal que presenten desviaciones del rango ideal de S/H, podrían ocasionar cambios negativos en el crecimiento de cultivos benéficos durante la fabricación de queso (p. ej.: Lactococcus lactis ssp. lactis), así como un incremento de microorganismos patógenos (p. ej.: Listeria monocytogenes).
Este blog es continuación de los siguientes relacionados con los procesos en quesos:
- “La calidad de la materia prima”. Control de Procesos en Sector de Quesos: La Calidad de la Materia Prima – Iristrace – Software de Auditorías, Inspecciones y Checklists
- “Clasificación de quesos/Coagulación”: https://iristrace.com/es/blog/control-de-procesos-en-la-fabricacion-de-quesos/
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Elaborado por Antero Manuel Murillo Navarro
Coordinador de I+D+IT del CICAP (Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria)
linkedin.com/in/antero-manuel-murillo-navarro-7680a6156 (poner enlace linkedin)
