Como continuación al Blog de “Control de procesos en sector cárnico: granja/matadero” Control de Procesos de Calidad en el Sector Cárnico (iristrace.com)
con el que iniciamos esta serie de publicaciones, seguimos con la cadena productiva cárnica hacia adelante, con lo que llegaremos a la sala de despiece, envasado y almacén frigorífico.
Diferenciamos las zonas de producción de otras zonas complementarias a aquellas.
SALA DE DESPIECE
-Cámaras frigoríficas de materias primas (1/2 canales y vísceras)
A éstas cámaras llegan las canales y vísceras de mataderos anexos, en el caso de producción industrial integrada en el mismo emplazamiento, o en transporte frigorífico de mataderos proveedores homologados por la sala de despiece.
En estas cámaras es importante el mantenimiento adecuado de los equipos de refrigeración, por lo que nos afectará a los PH (Planes de Higiene) de mantenimiento de cadena de frio.
En cuanto a procesos los principales aspectos a controlar son:
- Evitar roce de canales entre sí y con paredes de instalaciones, disponiendo de un suficiente espacio para una adecuada refrigeración.
- Evitar las condensaciones por las diferencias de temperaturas entre el producto y la instalación.
- Debemos intentar que no haya acumulación de agua (charcos), que ya sabemos que son focos de Listeria monocytogenes.
- Aunque en general se suele hablar legalmente de temperaturas inferiores a +7ºC para la carne y +3ºC para las vísceras, cuanto más cercanos a -1ºC/+1ºC mejor microbiología y durabilidad de la carne y vísceras conseguiremos.
- Las cámaras suelen ser difíciles de vaciar (por los procesos productivos en continuo), y de limpiar paredes y alturas, pero a pesar de ello debemos establecer una adecuada sistemática de limpieza de las mismas.
- Debemos tener un buen sistema de trazabilidad que nos permita diferenciar los distintos tipos de productos que tengamos en la cámara y que vamos a procesar en las siguientes salas.
-Obrador despiece
Tenemos en cuanto a infraestructuras un espacio panelado con equipos de refrigeración, y algunas cintas/mesas de despiece, algún robot…
Es relevante en cuanto a procesos:
- Las temperaturas de las salas deben estar por debajo de +12ºC, e incluso 10ºC en el caso de exigencias de países terceros como Méjico.
- Se suele despiezar con las canales en frio en cerdo blanco (por debajo de +7ºC), pero en ibérico se suele “despiezar en caliente”, casi directamente del matadero anexo tras un breve oreo en cámara de enfriamiento.
- Nuevamente debemos vigilar las condensaciones en las estructuras aéreas de la sala de despiece que pueden caer directamente sobre la carne que se estará procesando debajo y las acumulaciones de agua en suelo.
- Del despiece de un animal (cerdo, vaca, pollo..) se generan decenas de referencias comerciales, por lo que la trazabilidad en las salas de despiece se empieza a complicar siendo el mismo tipo de animal, y si encima hay distintos “tipos de productos”, por las exigencias en exportación, certificaciones (ecológico, calidades de vacuno, tipos de pollo…).. la misma se complicará más.
- En estas salas puede que debamos implementar algún detector de metales por ejemplo como en porcino, para la detección de agujas de tratamientos veterinarios en granja en la zona de la cabeza del lomo, paleta..
- Fundamental en esta zona la vigilancia de las BPF (Buenas prácticas de fabricación) de los operarios en cuanto al uso de mascarillas, desinfección de cuchillos y guantes, no acumulación de productos en mesas, no colocar cajas con producto en suelo….
Por lo que el seguimiento de los Planes de BPF/Trazabilidad/L+D (limpieza y desinfección) serán los principales a llevar por el departamento de calidad en planta.
-Cámara de producto terminado
Al igual que con las materias primas contamos con equipos de refrigeración, para mantener los productos despiezados en los obradores.
Los aspectos importantes a considerar son los mismos mencionados en las cámaras de materias primas y además que:
- Mantengamos el sistema FIFO (First in/First out): lo primero que entra es lo primero que sale.
- Los palets, carros con mercancía no toquen las paredes, ni las piezas toquen el suelo.
Mantener la cadena de frío, la trazabilidad y la limpieza y desinfección de las cámaras de producto terminado será parte de los chequeos en planta por el departamento de calidad.
-Zona de expediciones
A veces son las zonas más olvidadas del proceso, y son zonas en donde se puede “echar por tierra” todo el trabajo de etapas anteriores, por lo que deberemos velar por:
- Buen mantenimiento de paneles/puertas elevadoras de los muelles para evitar pérdida de frio y entrada de plagas.
- No permanezcan los productos mucho tiempo fuera de cámara para no perder cadena de frio.
- Disponer de insectocutores bien colocados y encendidos.
- Disponer de un sistema de accesos controlados.
- Asegurar la correcta trazabilidad para los distintos pedidos y clientes.
- No cargar producto “caliente” porque podrá ser rechazado por cliente cuando llegue a sus instalaciones.
Al margen del control de los planes de cadena de frio y trazabilidad, por su cercanía a los exteriores, el plan de D+D (Desratización y Desinsectación) será fundamental a vigilar en esta fase del proceso.
Los aspectos importantes a considerar son los mismos mencionados en las cámaras de materias primas y además que:
- Mantengamos el sistema FIFO (First in/First out): lo primero que entra es lo primero que sale.
Los palets, carros con mercancía no toquen las paredes, ni las piezas toquen el suelo
SALA DE ENVASADO
-Dispondremos de cámaras de materias primas para carne y vísceras que deben cumplir los mismos requisitos mencionados en las cámaras de producto terminado de las salas de despiece antes comentadas.
-Túneles de enfriamiento:
Pueden ser estáticos o dinámicos, pero lo importante es disponer de programas de tiempo/Temperatura adaptados a cada producto, con el fin de no congelar el interior y que se nos produzca una exudación (no deseada) cuando esté en el lineal de venta.
La vigilancia de estos programas los controlaremos dentro del plan de cadena de frio.
-Obrador
Aunque habrá procesos de cortes/fileteado manual en mesas de corte, dispondremos de máquinas de corte (fileteadoras, chuleteadoras, máquinas de dados) que nos ayudarán a presentar distintas soluciones al consumidor final.
Al margen de aplicar lo mismo ya comentado en cuanto a mantenimiento de la trazabilidad, ausencia de condensaciones, mantenimiento de BPF, de especial relevancia:
- Asegurar una buena L+D de sierras, cintas, moldes, etc.
- Evitar la ausencia de contaminaciones cruzadas de alérgenos, si en estas salas de envasado procesamos “elaborados” (productos cárnicos marinados, preparados de carne…).
-Envasado
Como equipos habituales en estas zonas tenemos:
- Equipos de envasado en atmósfera protectora (AP) o vacio.
- Dosificadores de gases.
- Detectores de cuerpos extraños: metales, rayos X, visión artificial.
- Etiquetadoras.
- Pesadoras automáticas.
Adicional a los otros procesos será importante:
- Asegurar las especificaciones de los clientes en cuanto a disposición de los filetes, peso, nº unidades.
- No equivocarse en el gas, de especial importancia al inicio de la producción o cambio de producto.
- Mantener la trazabilidad, no confundiendo lotes.
- BPF: dado que el producto ya queda envasado para el consumidor final, llevar mascarillas, guantes, y recogida del pelo adecuadamente.
- Detectores con programas bien ajustados al producto que está pasando, y con un tamaño de “testigos” adecuado a la cantidad y tipo de producto que está procesándose.
En los chequeos en planta además de la vigilancia de las BPF, Trazabilidad, L+D, le uniremos el control de los PCC/PC (Puntos de Control Crítico/Puntos de Control).
-Preparación de pedidos (picking)
Suele haber en este tipo de instalaciones, unas zonas próximas a las de envasado, donde se preparan los pedidos directamente para las plataformas de la gran distribución, y donde es importante mantener el sistema FIFO antes comentado y no confundir pedidos de los distintos clientes.
Para ello contaremos con etiquetadoras de cajas/palets, dispondremos de cajas/palets como elementos auxiliares y dispondremos de sistemas de paletizado manuales o automáticos, según el grado de automatización de nuestra empresa.
-Al igual que en la sala de despiece contaremos con cámaras de producto terminado y zonas de expediciones.
ALMACÉN FRIGORÍFICO
-Dispondremos de cámaras de materias primas para carne y vísceras que deben cumplir los mismos requisitos mencionados en las cámaras de producto terminado de las salas de despiece y envasado antes comentadas.
-Sistemas de congelación:
Se disponen de sistemas de congelación en placas, o en túneles (estáticos/dinámicos). Dentro de estos últimos hay empresas que congelan directamente las cajas o los palets completos.
La congelación interior del producto es adecuada si llegamos a los -18ºC.
Por lo tanto el Plan de cadena de frio es fundamental en esta etapa.
-Envasado:
Deberemos cumplir los mismos requisitos que en los envasados de carne refrigerada comentada en apartado anterior, y dispondremos de envasadoras manuales, al vacío, de retractilado.
También dispondremos de detectores de metales, rayos X, etiquetadoras…
-Cámara de congelación
Lo fundamental asegurar el mantenimiento de la temperatura por debajo de -18ºC, manteniendo la trazabilidad, sistema FIFO, y segregación/identificación de pedidos por clientes/países a los que exportar…
-Expedición
Mantendremos controlados los aspectos antes mencionados en las zonas de expediciones de una sala de despiece/envasado, pero dado que puede que el “contenedor” no se abra hasta que llegue a un país tercero es importante verificar:
- Producto está congelado correctamente.
- Vehículo limpio/buen estado.
- Verificación de que la carga cumple requisitos de países terceros.
- Trazabilidad de caja/palet/pedido.
OTRAS ZONAS AUXILIARES/COMUNES A LAS ZONAS PRODUCTIVAS DE LAS SALA DE DESPIECE, ENVASADO/ALMACÉN FRIGORÍFICO:
Disponemos de otras zonas colaterales a los procesos productivos que deberemos vigilar como:
- Zona entrada de personal: con un adecuado lavabotas, lavado y desinfección de manos. Deben funcionar correctamente y dosificar los químicos adecuadamente. A raíz de la pandemia COVID-19 se han colocado en muchas empresas sistemas de monitoreo con cámaras que permiten vigilar los accesos no controlados, verificar el reconocimiento de personas, control Tª corporal, colocación de mascarillas…
- Zonas de lavado de: cajas, palets, carros, guantes, cuchillos, delantales.. donde deberemos vigilar la dosificación de químicos, el nivel de suciedad/programas de lavado, el secado (importante para control de Listeria monocytogenes), la velocidad..
- Zona afilado de cuchillos.
- Laboratorios microbiológico, fisicoquímico, sensorial: importantes para controles de seguridad alimentaria, estudios de vida útil, estudios sensoriales y comparativas con productos de la competencia o desarrollo de nuevos productos..
- Vestuarios y aseos: importante el uso de doble taquilla para diferenciar la ropa de trabajo y la de calles, y que esté bien dimensionado a la actividad productiva, con buena ventilación…
- Comedores: bien dimensionados a los turnos o volumen de la producción, disponer de máquinas de vending, neveras para la comida del personal, con cuidado de los alérgenos que se manipulen…
Es un buen área para comunicar acciones/resultados de empresa/auditorias/cultura de inocuidad, ofertas laborales, sugerencias de empleados…
- Almacenes: diferenciar los materiales auxiliares, productos químicos y de mantenimiento. Los productos contenidos en ellos bien ordenados, limpios e identificados.
Como en cualquier industria alimentaria en la sala de despiece/envasado/almacén frigorífico el personal de seguridad alimentaria podrá llevar a cabo la vigilancia con registro de los PCC/PC (detectores de metales, controles de estanqueidad de atmósfera protectora o vacio, ) y de los Planes de Higiene como:
- Trazabilidad (importante la segregación de partidas para exportación, identidad preservada en caso de certificaciones de ibérico, vacuno, ecológico, bienestar animal, etc..).
- Buenas prácticas de fabricación.
- Limpieza y desinfección.
- Formación.
- Compras y proveedores.
- Agua.
- Control de plagas.
- Mantenimiento y calibraciones.
- Gestión de Subproductos.
- Gestión de residuos.
Así como los controles preoperativos y operativos de los Planes Normalizados de Control de la Higiene (PNCH) exigidos para exportar a países terceros, y de vital importancia en exportación a EEUU y México.
IRISTRACE es un software que te va a permitir llevar los controles de los procesos en salas de despiece, envasado y almacén frigorífico y justificar dichos registros totalmente de forma digital, sin el uso de papeles, ni retrabajos que no aportan valor al departamento de calidad y supone un tiempo perdido que se puede dedicar a otras tareas del departamento.
Firmado
Luis Polo Cózar
Consultor, formador, mentor en industria alimentaria
