INTRODUCCIÓN
El primer vino espumoso registrado es el Blanquette de Limoux. Este fue elaborado por los monjes benedictinos de la Abadía de Saint-Hilaire, en 1531. Dicha hazaña se consiguió embotellando el vino antes de que terminase la fermentación alcohólica.
En 1693, Dom Perignon, según las leyendas populares, inventó el champagne en la abadía de Hautvelliers. Se dice que cuando Pierre probó la bebida contenida en una de las botellas del sótano, exclamó:
“¡Venid rápido hermanos, estoy bebiendo estrellas!”, aludiendo a las burbujas producidas por la fermentación del vino en la botella.
Esta bebida se fue extendiendo entre la nobleza, ganando adeptos dentro y fuera de Francia. A lo largo de los siglos XVIII y XIX, la producción de vinos espumosos se perfeccionó. La Revolución Industrial trajo avances tecnológicos que permitieron un control más preciso de la fermentación y la estabilización de los vinos.
Otra figura relevante es Madame Clicquot, conocida como la «Grande Dame de Champagne», quien perfeccionó el método de “remuage” o removido, una técnica que revolucionó la producción de Champagne y mejoró la claridad del vino.
En este artículo, exploraremos algunos de los métodos de elaboración de los espumosos y su proceso productivo, las características organolépticas y las tendencias en innovaciones tecnológicas y consumo de dichos vinos.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS
El vino espumoso es un vino procedente de uvas, que, como consecuencia de su elaboración especial, contiene gas carbónico o burbujas de dióxido de carbono, persistente y continuo.
El vino espumoso suele ser blanco o rosado, aunque hay ejemplos de vinos espumosos tintos como el Brachetto italiano, el Lambrusco y el Shiraz espumoso australiano.
Existen los vinos Blanc de Blancs, término francés que describe aquellos vinos blancos elaborados exclusivamente con uva blanca. Los Blanc de noirs, son vinos blancos elaborados con variedades tintas como por ejemplo, en la D.O. Cava que están permitidas ciertas variedades tintas (Trepat, Garnacha, Monastrell y Pinot Noir).
La dulzura del vino espumoso puede variar desde estilos brut (muy secos) hasta variedades doux, más dulces. De más secos a más dulces tendríamos:
BRUT NATURE>EXTRA BRUT>BRUT>EXTRASECO>SECO>SEMISECO>DULCE
La calidad de estos vinos proviene de su contenido de dióxido de carbono. Este puede ser el resultado de la fermentación natural, ya sea en botella, (el método tradicional), en un tanque de grandes dimensiones diseñado para soportar las presiones (el proceso Charmat), o como resultado de la simple inyección de dióxido de carbono en algunos vinos espumosos más económicos.
A continuación, vamos a explicar cada uno de los métodos de elaboración más empleados:
1. MÉTODO TRADICIONAL O CHAMPENOISE.
Este método se emplea en la región de Champagne y los diversos Crémant de Francia, en la DO Cava y Espumosos en España, Franciacorta y Trento en Italia o Cap Classique en Sudáfrica, entre otros muchos de todo el mundo.
Consiste en elaborar un vino base, blanco o rosado, que experimentará una segunda fermentación alcohólica en botella. Para ello se añade al vino base, un licor de tiraje, que contiene vino, azúcar, levaduras y nutrientes para las levaduras.
Las botellas de vino, con la mezcla anterior, se colocan apiladas en posición horizontal, en rima, en una zona oscura y fresca. Así se producirá una segunda fermentación alcohólica, que modificará las características organolépticas y generará el dióxido de carbono que se integrará en el vino. Este periodo de tiempo no puede ser inferior a los nueve meses.
En este tiempo las botellas se irán removiendo, de forma manual o mecánica para que las lías se desplacen al cuello de la botella. Dependiendo del productor y de la crianza deseada, el vino permanecerá con sus lías, durante meses o incluso años.
El siguiente paso es el degüelle, que consiste en eliminar las lías congelando el cuello de la botella y extrayéndolas. Para compensar las pérdidas de vino, se añade el licor de expedición cuya receta varía según cada bodega.
La botella en la que se realizó la segunda fermentación y la crianza es la misma con la que se comercializa el vino. Este método de elaboración es el más laborioso y el más costoso, entre los vinos espumosos, pero también es el más apreciado y valorado.
2. MÉTODO TRANSFER.
El procedimiento técnico es el mismo que el Método Tradicional, hasta que llega el momento de eliminar los restos de lías producidas tras la segunda fermentación en botella.
En este método las botellas se vacían en un tanque presurizado y a baja temperatura. En este tanque se realizará la clarificación de todo el vino al mismo tiempo. Una vez clarificado, se añade al depósito el licor de expedición, que marcará el estilo del vino espumoso finalizado.
A continuación, el vino espumoso del depósito se embotella de nuevo, mediante procesos presurizados que mantienen integrado el dióxido de carbono en el vino. El vino espumoso se comercializa en una botella diferente a la que utilizó para la segunda fermentación.
3. MÉTODO CHARMAT
En este método, partimos de un vino base que se envía a tanques cerrados, donde se realizará la segunda fermentación en vez de hacerlo en botella.
El licor de tiraje se añade a los depósitos de segunda fermentación, que están presurizados y con control de temperatura, para que permanezca baja. Una vez que ha fermentado, se dejan en contacto con las lías durante un periodo corto y se clarifican. El embotellado se hace bajo presión para conservar las burbujas de dióxido de carbono.
Este método también se conoce como Granvás en España y Método Martinotti o Autoclave en Italia. Los vinos más conocidos elaborados por este método son: Sekt en Alemania y Austria o Prosecco y Lambrusco en Italia; entre otros.
4. MÉTODO ANCESTRAL
Esta era la forma en que se elaboraban los primeros vinos espumosos. El método consiste en conseguir un vino espumoso con una sola fermentación.
El mosto comienza a fermentar en un depósito de acero inoxidable. Antes de que se acabe la fermentación, se embotella para que esta concluya dentro de la botella, de manera que sean los azúcares de la propia uva las que generen el gas carbónico. Como la botella está tapada, las burbujas permanecerán en el vino.
Dentro de estas elaboraciones, también tenemos los Pet Nat, es la abreviatura de Pétillant Naturel, en español significa “naturalmente espumoso”. Y es que se trata de uno de los vinos franceses más naturales del mercado, ya que el método de elaboración que siguen no requiere del añadido de azúcares para su fermentación.
VINOS ESPUMOSOS DEL MUNDO
1. CHAMPAGNE.
- Se produce en la región francesa de Champaña.
- Las variedades de uva empleadas son la Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
- Método de elaboración: Método Champenoise o Tradicional, con una segunda fermentación en botella.
- Notas de cata: A menudo presenta sabores a manzana, brioche, miel y avellana.
- Generalmente se envejece durante varios años en bodegas.
2. CAVA
- Se produce en Cataluña, Valencia, Extremadura y Rioja en España
- Variedades de uva: Macabeo, Parellada y Xarel·lo.
- Método de elaboración: Método Tradicional.
- Notas de cata: Suelen ser frescos y cítricos, con notas de manzana, pera y almendra.
- La crianza puede variar desde algunos meses (Joven) hasta varios años (Reserva, Gran Reserva).
3. PROSECCO
- Se produce en la Región del Véneto, Italia.
- Variedad de uva: Glera.
- Método de elaboración: Método Charmat, donde la segunda fermentación ocurre en tanques de acero inoxidable.
- Notas de cata: Frutas frescas como manzana verde, pera y melocotón.
- Generalmente no se envejece durante mucho tiempo, se disfruta joven.
En Italia también son famosos, los Asti Espumante del Piamonte, elaborados con Moscato (Moscatel) y los Lambruscos de la Reggio Emilia.
4. SEKT
- Se produce en Alemania.
- Variedades de uva: Pueden variar, pero comúnmente Riesling.
- Método de elaboración: Puede utilizarse el método Charmat.
- Notas de cata: Aromas florales, notas de manzana y cítricos.
- La calidad varía mucho, desde Sekt básico hasta Sekt de alta calidad y envejecimiento prolongado.
Además podemos encontrar espumosos en el nuevo mundo como Australia, Nueva Zelanda, los Sudafricanos elaborados con el método Tradicional llamado Cap Classique o los Estadounidenses de California, Argentina y Brasil.
CONCLUSIONES
La demanda de vinos espumosos no para de crecer. Estados Unidos, Alemania y Reino Unido son los mercados que más consumen. Las burbujas a buen precio hacen que los consumidores adopten el vino espumoso como una bebida cotidiana que no necesita una ocasión especial.
Las nuevas variedades y zonas donde se elaboran espumosos, la recuperación de métodos de elaboración como los ancestrales o los Pet Nat (Petillant Naturel), junto con los nuevos formatos más accesibles como las latas, hacen que el público de los vinos espumosos aumente cada día, en todos los segmentos de edad.
Abrir un vino espumoso es un acto que nos traslada a momentos festivos, son vinos fáciles de beber, alegres que nos evocan la diversión y el buen vivir.
Este post es continuación de los publicados en cuanto al proceso en la industria del vino:
Proceso de elaboración del vino (poner enlace cuando se publique)
Vinos blancos (poner enlace cuando se publique)
Vinos tintos y rosados ((poner enlace cuando se publique)
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Ana Belén Salgado Folgueral
Ingeniera agrónoma WSET2
Responsable sección vinos Alpujarra Experience
www.linkedin.com/in/anabsalgadofolgueral
