INTRODUCCIÓN: ETAPAS Y PROCESOS EN LA ELABORACIÓN DE
QUESOS.
La producción de queso se origina en los medios rurales desde donde se obtiene la leche a partir de la actividad ganadera.
La leche proviene de la secreción de glándulas mamarias de mamíferos como vacas, ovejas, cabras y/o búfalas la cual es generada durante el período inmediatamente posterior al parto.
Una vez obtenida la leche, puede ser procesada directamente por los ganaderos o ser trasladada a centros de recogida, salas de procesamiento o plantas de producción (en condiciones de refrigeración) donde comienza la transformación en queso u otros derivados lácteos a través de diversos procesos.
La leche es la principal materia prima utilizada en el proceso de elaboración del queso, siendo muy susceptible a adquirir olores o sabores desagradables si no se realiza un adecuado manejo.
Existen diversas instancias posteriores al ordeño donde puede degradarse la calidad de la leche, la cual debe mantener siempre un olor y sabor agradable, color blanco y libre de restos de sangre u otras partículas, lo que requiere un especial cuidado.
La leche puede ser un medio atractivo para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, algunos de los cuales son perjudiciales para la salud, pudiendo permanecer en el queso incluso hasta su consumo final.
De manera muy general, para la elaboración del queso puede utilizarse leche entera, leche desnatada, o incluso nata, suero de mantequilla o mazada, o una mezcla de las anteriores, agregando un fermento lácteo, cuajo o mezcla de fermentos y cuajo para lograr la coagulación de las proteínas de la leche.
Adicionalmente se suelen agregar sustancias para acondicionar la leche, acidificándola o añadiendo enzimas, sembrar algunos hongos/bacterias dependiendo del tipo de queso que se desee obtener, y/o incorporar especies u otros elementos comestibles que realcen el sabor de este.
Luego se realiza el moldeado, prensado y salado del queso para ser almacenado, comercializado y consumido.
A continuación, se detallan las etapas y procesos generales para la producción de quesos.
OBTENCIÓN DE LA LECHE
Para la elaboración de quesos, la leche utilizada debe proceder de animales sanos, manejados rigurosamente bajo un calendario sanitario con controles regulares que permitan minimizar los riesgos de enfermedades, proporcionándoles una alimentación equilibrada que satisfaga sus requerimientos de mantención y producción, sin alterar las características finales de la leche (olor, sabor y/o composición).
Durante esta etapa se requiere de numerosas materias primas, en especial para la alimentación del ganado (ej. agua, forrajes, concentrados, cultivos forrajeros, etc.).
Es muy importante emplear las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO), ya que son fundamentales tanto para la obtención de materia prima de buena calidad, como para la salud de los animales.
RECEPCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LECHE
Durante el ordeño se realiza un filtrado de la leche para que este llegue al tanque de refrigeración libre de suciedad.
Al llegar a la quesería se realiza la descarga de los recipientes con la leche, realizando un segundo filtrado para eliminar impurezas mayores que pudieran aun estar presentes. Luego se procede a la caracterización de la leche, midiendo algunos parámetros que son importantes para el proceso productivo, por ejemplo: acidez, densidad, contenido de grasa, etc.
La medición de estos debe registrarse para tener un control de recepción de materia prima y saber si esta leche cumple con los estándares necesarios para el queso a elaborar.
Posteriormente se pueden realizar un tratamiento térmico llamado pasteurización donde se somete la leche a una temperatura determinada durante un tiempo definido para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos que pudieran existir. Puede haber dos tipos principales:
- Pasteurización lenta o discontinua: se calienta la leche a temperaturas 62- 64°C, manteniendo la temperatura durante 30 minutos. Generalmente se utiliza una cuba con doble fondo.
- Pasteurización rápida o continua: aplicando una temperatura de 72-73°C en un tiempo de 15-20 segundos. Este tipo de pasteurización se realiza con un equipo pasteurizador. Tras el tratamiento se enfría la leche (32-38°C) y se procede a la siguiente etapa del proceso productivo.
Cabe indicar que existe otro posible proceso térmico menos utilizado que es la termización, que se realiza con el fin de disminuir el número de organismos y permitir un almacenamiento más prolongado, lo que se logra llevando la leche cruda a 62-65°C durante 15-20 segundos (FAO, 1999).
INCORPORACIÓN DE FERMENTOS Y ADITIVOS
Dependiendo del tipo de queso que se desea elaborar pueden agregarse cultivos de bacterias lácticas que facilitan la formación de coágulos, la acidificación e inhibición del crecimiento de otros microorganismos.
Estos, pueden presentarse liofilizados, deshidratados, etc., desarrollándose en diferentes temperaturas (como, por ejemplo: el rango mesofílico o termofílico). Además, para mejorar la consistencia, coagulación o maduración se suelen agregar algunos aditivos como, por ejemplo:
- Cloruro de calcio (CaCl2).
- Enzimas para liberar cadenas de ácidos grasos como la lipasa o romper la pared externa de determinadas bacterias como la Lisozima.
- Conservantes, estabilizantes, etc.
- Cultivos lácticos.
COAGULACIÓN DE LA LECHE
Es el proceso por el cual se consigue una concentración de los sólidos de la leche y eliminación de agua mediante la alteración de la caseína y su precipitación, logrando que pase de un estado líquido a uno semisólido o gel.
Esto se realiza mediante dos formas, o coagulación:
- láctica: se produce mediante la acción de bacterias lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico.
- enzimática: se produce por adición de enzimas del tipo proteasa o cuajo.
En esta etapa intervienen factores como la temperatura de la leche, acidez, cantidad de sólidos totales y concentración de calcio y sodio.
Esta etapa es sumamente importante para los pasos siguientes como el desuerado, maduración, etc.
CORTE, AGITADO, DESUERADO Y COCCIÓN
Después de la coagulación de la leche se forman dos productos distintos que son la cuajada (caseína coagulada) y el lactosuero (subproducto que contiene sales, proteínas, vitaminas, lactosa y grasa).
El desuerado es entonces el proceso de separación del suero de leche luego que se ha cuajado, es decir la etapa de separación de la parte acuosa (lactosuero) del sólido formado por coagulación (Parra, 2009).
El desuerado se puede realizar en:
- cuba: dividiendo el coágulo en cubos que quedan bañados por el lactosuero que exudan.
- molde: o manteniendo en masa el coágulo dividido y separando el lactosuero a medida que se va formando.
Para facilitar el proceso se corta el coágulo en porciones para aumentar la superficie de desuerado (1/3 de la tina aproximadamente) y con ello facilitar la evacuación del suero. Esto se realiza con un instrumento llamado lira (una horizontal y otra vertical), el cual contiene una serie de hilos paralelos y tensados de acero inoxidable, que facilitan un corte preciso de la cuajada.
El tamaño del corte determina el tipo de queso a elaborar.
Posteriormente se suele realizar una agitación de 10 a 15 minutos, removiendo suavemente para impedir la adherencia de los granos y el rompimiento excesivo de éstos,.
Además, se realiza un calentamiento corto (lento y progresivo) para disminuir la hidratación de los granos, su volumen y acelerar el desuerado. La cocción se puede realizar calentando el grano con vapor en tina de doble fondo o bien adicionando agua caliente (60-65°C aproximadamente) directamente a la tina.
Otro factor esencial para el desuerado es la acidificación realizada por las bacterias lácticas de los granos de cuajado, las cuales favorecen la expulsión de humedad de la cuajada gracias a su actividad acidificante. Además, previo al moldeado, y dependiendo del tipo de queso a fabricar se puede salar en tina con una salmuera preparada en la concentración deseada y agitar.
MOLDEADO
En esta etapa se coloca la masa de queso en moldes de tamaño a convenir (acero inoxidable, plástico o teflón) para eliminar el excedente de suero y darle la forma deseada. Si los moldes no son de auto escurrido o microperforados se emplea una tela entre la masa y el molde para que no se pegue a las paredes y generar una corteza firme y lisa permitiendo así, que, a través de los agujeros, se evacúe el suero durante el prensado.
En este video podéis ver el moldeado que realizan las operarias: Quesería Fuente La Sierra, Pedroche. Córdoba
PRENSADO
Es cuando se ejerce una presión mecánica, manual o por gravedad sobre la masa en un determinado tiempo, la cual varía dependiendo del queso que se desee elaborar.
Esto se realiza con el fin de expulsar el suero y aire que aún queda entre los granos, lo que proporciona una mejor consistencia al fomentar la unión de los granos y ayuda a darle la forma definitiva al producto.
SALADO
Es una operación que se realiza para mejorar el sabor y consistencia del queso, inhibir, retardar o regular el desarrollo de microorganismos, completar el desuerado y regular la acidez.
El salado puede realizarse a través de distintos métodos:
- los secos o por inmersión, entre ellos, el salado en el suero (para quesos frescos), en la masa del queso
- sobre la superficie del queso (luego del moldeado y prensado)
- o por un baño de salmuera (queso ya moldeado).
SECADO U OREO
Es cuando se expone el queso, una vez terminado el salado, a una corriente de aire a temperatura y humedad controladas para secar la superficie.
Esta operación se realiza dentro de cámaras de secado en un espacio diferente a la sala de maduración.
Con ello se busca eliminar el exceso de humedad de los quesos para que en la sala de maduración no se acumule demasiada humedad.
MADURADO
Es cuando se orea el queso colocándolo en estantes dentro de cámaras o cuevas donde se controla la aireación, pH, humedad, contenido de sal y temperatura para propiciar cambios en las propiedades físicas, químicas y biológicas del queso, los cuales adquieren el aroma, textura, aspecto, sabor y la consistencia final buscada.
El periodo y condiciones de maduración dependerán del tipo de queso que se desea producir, por ejemplo:
- los quesos duros se maduran lentamente en condiciones bajas de temperatura y humedad para evitar el desarrollo superficial de microorganismos;
- y los quesos blandos se maduran en condiciones de temperatura y humedad más altas, ya que favorecen el crecimiento superficial de mohos o bacterias.
En esta etapa, es necesario realizar volteos, cepillados superficiales (en algunos casos) y pintados con salmuera o pintura especial externa para conseguir una maduración uniforme.
Es importante pesar los quesos, previo al ingreso y salida de la cámara de maduración para poder obtener un correcto rendimiento y considerar las pérdidas de humedad durante el período de maduración.
ENVASADO Y ETIQUETADO
Es importante mantener el queso en condiciones óptimas de temperatura y humedad con el fin de prevenir la pérdida de peso y así poder envasar y etiquetar para posteriormente comercializar el producto.
Un adecuado etiquetado (con fecha de elaboración) permite identificar el producto de mejor manera y conservar las características del queso de acuerdo con el tiempo desde la fabricación, facilitando el transporte y la comercialización del mismo.
Este blog es continuación de los siguientes relacionados con los procesos en quesos:
- “La calidad de la materia prima”. Control de Procesos en Sector de Quesos: La Calidad de la Materia Prima – Iristrace – Software de Auditorías, Inspecciones y Checklists
- “Clasificación de quesos/Coagulación”: https://iristrace.com/es/blog/control-de-procesos-en-la-fabricacion-de-quesos/
- “Afinado”: CONTROL PROCESOS EN QUESOS: AFINADO – Iristrace.
- “Salado”: Quesos IV: El Salado de los Quesos – Iristrace
Elaborado por Antero Manuel Murillo Navarro
Coordinador de I+D+IT del CICAP (Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria)
