Seguridad alimentaria. Empecemos por el principio 

Ya en el “Llibre del Mostassaf de la Ciutat de Valéncia” del 1371, incluso antes con el praefectus romano, se indican y se controlan aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, entendida esta como concepto de salud pública y no como el aseguramiento en la disponibilidad de alimentos. 

Y esto es así, porque un brote producido por una enfermedad transmitida por los alimentos, además de la presión que ejerce sobre hospitales y servicios de salud, perjudica gravemente la imagen del sector, la economía y el comercio de la zona y hasta el turismo. 

En España, lamentablemente, tenemos varios ejemplos que lo ilustran: desde el aceite de colza de 1981, pasando por la salmonelosis en pollo de 2005, la crisis del pepino (que no fue) de 2011, hasta el brote de Listeria de 2019. Como casos más sonados. 

No es de extrañar que exista numerosa legislación al respecto a nivel autonómico, nacional y europeo. Es aquí donde entra en juego el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. En el punto 1, del artículo 5 se indica: “Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC”.

Y qué es el APPCC 

Según la FAO, es “un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales». 

Este sistema fue desarrollado en la década de 1960 por la Compañía Pillsbury junto con el Ejército de los EEUU y la NASA para la producción de alimentos inocuos para las misiones espaciales. El desarrollo se fundó en un sistema de ingeniería llamado Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), que analiza lo que puede fallar en cada etapa, qué ha causado ese fallo, sus efectos y sus posibles soluciones para no vuelva a suceder. De esta forma, se pudo controlar el proceso productivo de manera muy detallada utilizando controles y métodos de monitoreo en los llamados puntos críticos de control. 

En 1993, la Comisión del Codex Alimentarius incorporó el sistema APPCC (ALINORM 93/13ª, Appendix II). En 1997, el Código de Prácticas Internacionales Recomendadas, Principios Generales de Higiene Alimentaria fue revisado y adicionado al Anexo «Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP», y sigue vigente en la última revisión. Hasta la fecha, es el sistema de gestión, prevención y control de inocuidad de alimentos aceptado por toda la comunidad científica internacional. 

Principios del APPCC 

El sistema APPCC se basa en siete principios clave que se aplican en todas las etapas de la producción de alimentos. Estos principios son: 

1. Identificación de peligros: se identifican los peligros potenciales que pueden estar presentes en la producción de alimentos. Estos peligros pueden ser físicos, químicos o biológicos y pueden tener un impacto directo en la seguridad alimentaria. 

2. Determinación de los puntos críticos de control: se determinan los puntos en el proceso de producción de alimentos en los que se pueden aplicar medidas preventivas para evitar la contaminación. Estos puntos se conocen como puntos críticos de control (PCC). 

3. Establecimiento de límites críticos: se establecen límites críticos para cada punto crítico de control. Estos límites indican el nivel máximo o mínimo aceptable para cada parámetro medido. 

4. Establecimiento de un sistema de vigilancia: se establece un sistema de vigilancia para garantizar que los límites críticos se cumplen en todo momento. Este sistema incluye la identificación de las personas responsables de realizar la supervisión, la frecuencia de las inspecciones y los procedimientos de registro. 

5. Establecimiento de acciones o medidas correctivas: se establecen acciones correctivas para subsanar problemas identificados en la cadena productiva. Estas acciones pueden incluir la eliminación de productos contaminados, la revisión de los procedimientos de producción o la implementación de medidas de control adicionales. 

6. Establecimiento de procedimientos de verificación: se establecen procedimientos de verificación para garantizar que el sistema APPCC esté funcionando correctamente. Estos procedimientos incluyen la realización de auditorías internas y externas, la revisión de los registros y la verificación de la eficacia de las acciones correctivas. 

7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro: se establece un sistema de documentación y registro para mantener un control detallado de todas las etapas del proceso de producción de alimentos. Esto incluye la documentación de los peligros identificados, los puntos críticos de control, los límites críticos, las acciones correctivas y los procedimientos de verificación. 

La implementación del APPCC requiere la formación de un equipo responsable del sistema cuya colaboración es imprescindible, desde el personal de la línea de producción hasta la gerencia. Se deben realizar evaluaciones periódicas del sistema APPCC para garantizar que se mantenga actualizado y eficaz. 

El sistema APPCC es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y proteger a los consumidores de posibles peligros. Al implementar este sistema, se pueden identificar y prevenir los riesgos antes de que se produzcan, lo que garantiza que los alimentos sean seguros para el consumo humano. El APPCC ayuda a las empresas a que se cumpla la obligación de poner productos alimenticios seguros en el mercado. 

El APPCC se utiliza en todo el mundo en la producción de alimentos y muchas empresas han integrado el sistema APPCC como parte de sus programas de calidad, pero esto, para otra entrada del blog. 

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