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Trazabilidad en la industria alimentaria

En Estados Unidos, las empresas suelen ser proactivas en la trazabilidad y transparencia alimentaria, mientras que en Europa, las alertas suelen surgir de controles sanitarios, con algunas empresas mostrando menor colaboración y transparencia.
TRAZABILIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA con Luis Polo
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Luis Polo

Más de 24 años de experiencia en calidad, seguridad alimentaria, bienestar animal, laboratorio, certificaciones de sistemas y producto, acreditación de laboratorio.

4 diciembre, 2023

Aunque la palabra “trazabilidad” es un tema muy conocido por muchos, la verdad es que al sector alimentario le queda mucho por hacer, por que como hemos visto en los distintos escándalos, crisis alimentarias recientes, lo que ha asustado a la población, y a las autoridades sanitarias es que debido a un fallo en la “trazabilidad” de la información, loteado, “rastreabilidad” de una materia prima hacia delante o de un producto terminado hacia atrás, se ha llegado a generar dicha “crisis” por transcurrir mucho tiempo sin información transparente y veraz por parte de las industrias afectadas o de las autoridades sanitarias, y no hay algo que más inquietud genere en un consumidor (que somos todos), que la falta de información, transparencia, etc…

En esto hay una gran diferencia de cultura de empresa y de las autoridades sanitarias, de formas de trabajar, a “un lado y otro del Atlántico”, que lo podemos observar entre los EEUU y Europa:

  • En EEUU es casi diario, las “alertas/retiradas (recall)” de producto voluntarias de las empresas y transparencia de información, informando de los loteados afectados, marcas afectadas, supermercados de venta, etc… desde el primer momento de una incidencia microbiológica, alérgenos, etc..
  • En Europa, los orígenes de las alertas suelen venir de “controles” de las autoridades sanitarias, y en muchos casos por desgracia, nos encontramos con empresas que no colaboran, son poco transparentes y lentas en la gestión de la crisis que le ha tocado vivir, lo que repercute negativamente en la confianza de los consumidores en dicha empresa y puede afectar a un sector entero. 

Así que recordemos una definición general de trazabilidad como base para lo que vamos a ir desarrollando en este blog:

  • “La trazabilidad en la industria alimentaria se refiere a la capacidad de rastrear un producto desde su origen hasta su destino final en la cadena de suministro”. 
  • Esto implica registrar y documentar cada etapa de producción, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos. 
  • La trazabilidad es esencial para garantizar la seguridad del consumidor, ya que permite identificar y solucionar rápidamente cualquier problema o riesgo en caso de que se detecte una contaminación o una retirada (recall) de producto. 
  • Los consumidores también pueden confiar en la trazabilidad para verificar la autenticidad y la calidad de los alimentos que consumen.

Si dejamos la trazabilidad así como un concepto genérico, nos quedaremos igual, con lo cual, dicho término va ligado al sistema de “identificación”/loteado que tengan las empresas, para poder mantener la información de cada sustancia, materia prima, producto en proceso y producto terminado desde la “granja a la mesa” como se duele decir.

Por tanto la clave en cada eslabón del sector alimentario es definir lo que es lote para su sector/industria/empresa, partiendo de unos criterios generales como son:

  • Lote: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
  • A nivel de “producción” “circunstancias prácticamente idénticas” no pueden ser más de 24h de producción, para considerar un “lote de producción”, por lo que desde ese máximo de unidades/kg producidos en un día, podemos bajar a “lotear” por “turnos de producción” (3 lotes por día), por orígenes/proveedores/tipos de productos de identidad preservada (como indica BRC/IFS)…

También cabe mencionar que la “trazabilidad” no es algo voluntario, si no que desde que ocurrió la “crisis de las vacas locas”, fue cuando la Unión Europea, reguló y empezó a incluir la “trazabilidad” como un requisito obligatorio para el operador alimentario (allá por los años 2000).

Hoy en día, en cualquier empresa alimentaria, uno de los planes de higiene básicos y fundamentales de su industria junto al APPCC (sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control) es el plan de “Trazabilidad e identificación/loteado de los productos”.

Como vimos resumidamente en el Blog de Octubre de 2023 de “Digitalización de procesos”, 

para poder mantener la “trazabilidad” a lo largo de la cadena de suministro, vamos a requerir de herramientas, etiquetas, soportes informáticos, etc… 

Por desgracia no hay un sistema único de información (hasta que ha llegado la tecnología Blockchain de la que luego hablaremos), en el que toda la cadena esté integrada, y se pueda “volcar” la información de una forma ágil, segura, inmodificable, etc…, lo que ha llevado a disponer en las industrias de los siguientes sistemas de identificación de las materias primas, productos en proceso o productos terminados:

  • Etiquetas, precintos manuales: sin ninguna conexión informática a bases de datos de las empresas y requiriendo un trasvase manual de la información de un operario al software de la empresa. Ej: etiqueta con los días, partida, lote materia prima origen…

Las etiquetas suelen ser generalmente de papel o polipropileno, polietileno, poliéster, poliamida,…de acabado mate o brillo, con impresión térmica o no, etc.

Precinto trazabilidad Alimenaria

Imagen 4: ejemplo de etiquetas para impresoras Zebra (referencia web etiquetadoras Zebra)

  • Etiquetas con códigos de barras: en España la empresa que gestiona los códigos de barras es AECOC (ww.aecoc.es), la cual sigue los estándares internacionales de GS1. Respecto a la etiqueta manual, supone un gran avance, y prácticamente todas las empresas alimentarias en sus procesos finales de envasado los aplican como identificación y trazabilidad del producto final, porque es una exigencia de los supermercados. Dichos códigos de barras por ejemplo en producto final son de 3 tipos:
  • EAN13, con el código de producto para lectura en punto de venta.
  • EAN 14, para el caso de que vendamos la caja de cartón con varias unidades en su interior.
  • EAN128, donde podemos almacenar otros datos, como el peso del producto, el lote, fecha de envasado, etc.. Se usa en entornos logísticos entre operadores (fabricante-distribuidor).

Estas etiquetas con códigos de barras se pueden usar internamente en los procesos internos de las fábricas, pudiendo servir para mantener la trazabilidad entre distintas zonas productivas.

Gtin - 13 TRAZABILIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Gtin - 14 TRAZABILIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
GS1 -128 TRAZABILIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Imagen: ejemplos de EAN13, EAN14, EAN128 (referencia web AECOC)

  • Etiqueta RFID: La etiqueta con tag RFID (Radio-Frequency Identification) es la más compleja de todas. En este caso a veces no necesita tener adhesivo como las otras, ya que puede usarse sin él. En este tag puede llevar mucha información sobre el producto y además puede leerse a gran distancia y con el terminal adecuado puede leer muchas a la vez. En el sector alimentario lo vemos en los productos alimentarios de mayor valor exigido por las empresas de distribución (ej: sobres de jamón ibérico, botellas de bebidas espirituosas, etc..). 

Ya hay proyectos en EEUU, que tienen como idea el que todos los alimentos lleven estas etiquetas (las mismas que lleva la ropa en el sector textil), de forma que poniendo un “arco de lectura” podría darnos el importe total del “ticket” de compra del consumidor. En cuanto se abarate el coste de este tipo de etiquetas, esto podría ser una realidad que veamos en un futuro inmediato en los supermercados.

Existen distintos tipos de frecuencias y posibilidades de uso:

  • En primer lugar,la baja frecuencia (LF RFID) cubre de 125 kHz a 134 kHz y ofrece un rango de lectura de 10 cm.
  • En segundo lugar, la alta frecuencia (RFID HF) generalmente opera a 13.56MHz y tiene rangos de lectura de 10 cm a 1 m.
  • Finalmente, la frecuencia ultra alta (UHF RFID) cubre 433MHz y entre 860MHz y 960MHz. El rango de lectura de los sistemas UHF puede ser de hasta 12 metros. La UHF tiene una velocidad de transferencia de datos más rápida que la LF o la HF.
etiquetas TRAZABILIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Imagen: eiquetas RFID (referencia web corporativa TraceID)

  • Códigos QR. Un código QR (Quick Response Code: código de respuesta rápida) es la evolución del código de barras. Se originó por primera vez en Japón. Es un módulo para almacenar información en una matriz de puntos o en un código de barras bidimensional. La matriz se lee en el dispositivo móvil por un lector específico (lector de QR) y de forma inmediata nos lleva a una aplicación en internet.

En un código QR cabe mucha más información que en un código de barras tradicional, pudiéndose codificar información relativa a direcciones URL, correo electrónico, llamada de teléfono, un texto, SMS, vídeos de YouTube, archivos adjuntos, redes sociales.

Codigo QR TRAZABILIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Imagen código QR en un envase de refresco

  • Blockchain: la tecnología de “Blockchain” (cadena de bloques) que se usa en sectores emergentes como el de las “criptomonedas”, se está exigiendo e implantando cada vez más por las empresas alimentarias, como una forma de garantizar la “trazabilidad” de la información, productos, transacciones, dentro de las empresas y entre organizaciones dentro de la cadena alimentaria. 

Mediante esta tecnología de “bloques” cada eslabón de la cadena alimentaria “está obligado” a introducir una serie de datos que quedan por decirlo de alguna manera “encriptados” y que no se pueden modificar, permitiendo a los usuarios a los que se dé acceso, conocer la trazabilidad e identificación de los productos desde la materia prima al consumidor final.

Ejemplo de este “Blockchain alimentario” lo puso en marcha en España por primera vez en 2018 la cadena de gran distribución Carrefour, en sus envases de atmósfera protectora de Pollo campero.

Dicha tecnología todavía no está muy implantada por que requiere el esfuerzo y coordinación de todos los sectores (primario, industrial y distribución).

Pollo Campero TRAZABILIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Carrefour TRAZABILIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Imagen: Imágenes del video Youtube de Carrefour sobre tecnología Blockchain mediante lectura con móvil del código QR

Como conclusiones generales:

  • La trazabilidad y los sistemas de identificación desempeñan un papel crítico en la industria alimentaria. 
  • Garantizan la seguridad del consumidor, mejoran la gestión de la cadena de suministro y fomentan la confianza del consumidor. 
  • A medida que la tecnología avanza y las regulaciones se fortalecen, las empresas que abrazan la trazabilidad están mejor posicionadas para prosperar en un mercado cada vez más consciente de la seguridad alimentaria.

Desafíos y futuro de la trazabilidad alimentaria:

A pesar de sus ventajas, la implementación de sistemas de trazabilidad enfrenta desafíos, como los costos iniciales y la resistencia al cambio. El futuro de la trazabilidad podría incluir la adopción generalizada de la tecnología Blockchain, que proporciona un registro inalterable de la cadena de suministro. También se espera una mayor exigencia futura en las legislaciones alimentarias y estándares globales de seguridad alimentaria para garantizar la coherencia en dichas industrias.

Finalizamos este blog, recordando a los responsables de calidad y seguridad alimentaria de las empresas alimentarias la importancia de una adecuada gestión de la Trazabilidad, así como la gestión de los procesos en planta para evitar la pérdida de la misma, que nos pueda llevar a vernos incluidos en una alerta alimentaria, con la repercusión negativa de imagen de la empresa que siempre conlleva.

IRISTRACE es un software que te va a permitir llevar los controles de este Plan de Trazabilidad y sus registros totalmente de forma digital, sin el uso de papeles, ni retrabajos que no aportan valor al departamento de calidad y supone un tiempo perdido que se puede dedicar a otras tareas del departamento.

Luis Polo Cózar

Consultor, formador y mentor/coach en industria alimentaria.

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