Como continuación a los blogs anteriores sobre seguridad alimentaria:
en este tercer blog trataremos sobre cuerpos extraños, uno de los hándicaps actuales de las empresas de la industria alimentaria, y que pueden tener graves repercusiones en la imagen de las empresas afectadas, al igual que ocurre con la presencia de un patógeno como Samonella o Listeria monocytogenes, o de los alérgenos no declarados en una etiqueta.
Dependiendo del sector en el que nos encontremos nos podemos encontrar con unos cuerpos extraños u otros más habituales, pero seguro que vamos a encontrar aspectos comunes que son los que vamos a encontrar en este blog.
CUERPOS EXTRAÑOS EXÓGENOS Y ENDÓGENOS
En primer lugar, habrá responsables de calidad, que llamarán cuerpos extraños (foreign bodies) a lo que es externo a un producto (exógeno), pero cada vez más, por el incremento de exigencia del consumidor final y de los fabricantes últimos que ponen el producto en el mercado, se está hablando de cuerpos extraños endógenos, a los cuerpos extraños que aun siendo propios del producto, el cliente no los quiere como especificación final (ej: cliente que compra un producto cárnico y no quiere que haya un resto de huesecillo en el producto).
Incluso en clientes muy exigentes es uno de los aspectos clave de evaluación y homologación de proveedores, estableciendo un ranking y clasificación de los proveedores en función de la cantidad de cuerpos extraños aparecidos/tonelada producida.
ORIGEN DE LOS CUERPOS EXTRAÑOS
A lo largo de mis 24 años de experiencia en la industria alimentaria, no deja uno de sorprenderse de los cuerpos extraños que se puede uno encontrar a lo largo de un proceso de producción, afectándose con mayor o menor gravedad, una materia prima, un producto intermedio o el producto final que va al consumidor final.
Sin ser limitativos, relacionamos a continuación los posibles orígenes y cuerpos extraños exógenos que pueden afectar a nuestro proceso productivo y pueden proceder de:
– Infraestructuras:
- Pintura de paredes/techos mal mantenidos, desconchados, o recién pintados, y con producto “desnudo” (no envasado) próximo a dichas superficies afectadas.
- Esquirlas de óxido de vigas o elementos aéreos con producto que circula debajo.
- Restos de suelos, por suelos mal mantenidos, rotos, presencias de grietas,..
– Herramientas del departamento de mantenimiento o subcontratas:
- Arandelas, tornillos, precintos, … usados en las tareas de arreglos de equipos averiados o instalaciones nuevas, y que no son recogidas al finalizar las tareas, suponiendo un riesgo para los productos cercanos, o que se hacen malas prácticas de dichas reparaciones o instalaciones trabajando el personal de producción o sin retirar los productos próximos a la zona de reparación.
- Grasas mecánicas, lubricantes, usados en maquinaria o elementos aéreos que discurren por encima del entorno productivo.
– Equipos de producción:
- Esquirlas metálicas de equipos deteriorados o mal mantenidos.
- Esquirlas metálicas de equipos de corte (cuchillas, placas..).
– Elementos de transporte:
- Restos de piezas de elementos de transporte como carretillas (rodamientos).
- Trozos de cajas de plástico o de palets de madera o plástico por el mal uso de los mismos, o por el uso de cajas o palets deteriorados que desprenden restos que saltan al interior de la caja donde está el alimento.
– Aditivos:
- Presencia de un cúmulo de un aditivo en un producto cárnico: ej: aglomeración de sal, fosfato….
- Plásticos o material de un saco de aditivos de materia prima.
- Aparición de un ingrediente no declarado en producto (ej: restos de ingredientes secos en una masa de pan, por contaminación cruzada de otro producto).
– Elementos auxiliares:
- Presencias de elementos metálicos (ej grapas de embutidos) por un reproceso de las masas de embutición.
- Etiquetas de trazabilidad colgadas en carros de transporte de productos intermedios que llegan a producto final.
- Cuerdas que se usan en el colgado de jamones en sector cárnico…
– Plagas:
- Moscas.
- Mosquitos.
- Cucarachas.
– Envases (muy importante en bebidas:):
- Partículas de vidrio en bebidas envasadas en este material por rotura en alguna fase del proceso.
- Restos del envase (ej tetrapack), embalaje, tapón o material de sellado en interior del envase.
– Ambientales: destacan en frutas y hortalizas:
- Pequeños restos de piedras o tierra adherida a las piezas.
- Restos de hojas o tallos.
- Insectos o restos de ellos.
– Manipuladores::
- Cabello por pelo mal recogido.
- Uñas o pestañas postizas.
- Objetos de adorno: relojes, anillos, piercings, pendientes, pulseras, collares.Monedas usadas para máquinas de vending de comedores.
- Chicles, o restos de envoltorios de chicles, caramelos, etc..
– Otros: pueden aparecer en piezas cárnicas procedentes de la granja de los animales, como agujas intradérmicas, que se hayan quedado en el interior de los animales al hacer algún tratamiento veterinario o vacunación del animal.
Si detallamos cuerpos extraños endógenos, nos podemos encontrar por ejemplo con:
– Huesos, cartílagos en piezas cárnicas. Ej: jamones deshuesados para fabricación de jamones cocidos.
– Abscesos, tumores presentes en el animal.
– Espinas, escamas en pescado fileteados y limpio envasados refrigerados en AP o congelados.
– Restos marinos, conchas o de otras especies a la que se vende: ej bolsa de gambas congeladas, con un mejillón…
– Plumas en productos avícolas.
– Pelos en carne refrigerada procedente de un mal depilado de los animales: ej: manos de cerdo, careta…
– Contenido intestinal/contaminación fecal en cáscara de huevo o carnes procedentes de canales donde se ha producido una mala evisceración.
CONTROL DE LOS CUERPOS EXTRAÑOS
– Habituales:
- Inspección visual humana: dependemos de la formación, entrenamiento y decisión de los departamentos de producción y calidad, en colocar en puntos estratégicos del proceso productivo a personal cualificado y entrenado para detectar y rechazar o reclasificar productos que estén en la cadena de producción con presencia de algún cuerpo extraño. Se usa este control, cuando no disponemos de tecnologías como las que a continuación vamos a describir, o bien, porque la empresa no ha invertido en dichos equipos, o bien el tipo de cuerpo extraño no es capaz de ser detectado por las tecnologías existente en la actualidad (ej madera, plástico que no pueden ser detectados por rayos X o detectores de metales).
- Detectores de metales: es el equipo PCC/PC (Punto de control critico/Punto de control) por excelencia en muchos procesos productivos, sobretodo en líneas de envasado destinadas al consumidor final. Es muy importante el que los detectores estén adecuados al tipo de producto que va a pasar por la línea y al formato (peso) de dicho producto, ya que deberemos tener tantos tipos de programas de detección, como tipos de productos/pesos tengamos, ya que la sensibilidad y capacidad de detección del equipo puede variar mucho. La limitación es que solo pueden detectar cuerpos extraños metálicos y hasta un tamaño determinado.
- Equipos de rayos X: pueden ser alternativas o complementarios a los anteriores, porque van a poder detectar cuerpos extraños no metálicos, pero que tengan una cierta “densidad” para ser detectados por el equipo.
– Nuevos desarrollos:
Por un lado, los nuevos desarrollos en el control de cuerpos extraños están yendo en la mejora en la sensibilidad y capacidad de detección de los detectores de metales y rayos X antes mencionados.
Por otra parte, las nuevas tecnologías de control por imagen mediante cámaras visuales, está siendo una interesante opción para poder controlar esos cuerpos extraños que no pueden ser detectados por metales o rayos X, pero si por un ojo humano entrenado. De la mano de la IA (inteligencia artificial), se puede enseñar a estos equipos de control, a discriminar entre distintos tipos de cuerpos extraños que no deben ser parte del producto final, y que deben ser rechazados de las líneas de producción.
IRISTRACE es un software que te va a permitir llevar los controles de los procesos en la industria alimentaria y el control de los posibles riesgos de cuerpos extraños y justificar dichos registros totalmente de forma digital, sin el uso de papeles, ni retrabajos que no aportan valor al departamento de calidad y supone un tiempo perdido que se puede dedicar a otras tareas del departamento.
