La leche y los productos lácteos están regidos por estrictos estándares de higiene establecidos por la legislación nacional y las normativas de la Unión Europea. En este contexto, es esencial comprender los controles de proceso implementados en las plantas procesadoras para garantizar el cumplimiento de estas normativas y asegurar productos lácteos de alta calidad.
En los artículos anteriores, examinamos los controles de calidad en granjas y salas de ordeño, así como en el transporte de la leche hacia las plantas procesadoras. En esta entrega, nos centraremos en los controles durante la recepción de leche en la planta procesadora, su normalización, pasteurización y almacenamiento para su uso en la elaboración de productos lácteos.
1. RECEPCIÓN EN PLANTA
La leche cruda, con independencia de su destino, debe de cumplir, además de la normativa de carácter transversal que afecta a todos los alimentos Reglamento (CE) nº 852/2004, lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Además de los controles que lleva a cabo la propia empresa procesadora, la autoridad sanitaria realiza controles oficiales aleatorios, en laboratorios autorizados independientes, para verificar la validez de los análisis efectuados por la industria. De este modo, la administración comprueba que los laboratorios industriales dispongan de los recursos necesarios para garantizar la validez de los resultados obtenidos.
1.1. Análisis previos a la descarga:
Documentación y registro:
Se debe verificar que la documentación asociada con la entrega de la leche esté completa y sea precisa, incluyendo datos de trazabilidad, registros de temperaturas y certificado limpieza de la cisterna. En aquellos casos en los que se trabaje con cisternas no exclusivas de leche, es importante conocer los alimentos que se han transportado con anterioridad por la potencial contaminación cruzada con alérgenos alimentarios. Es el caso de cisternas que han transportado vino (sulfitos), ovoproducto (huevo) y concentrados de cereales (gluten), entre otros casos. La combinación de esta información junto con las características de la limpieza de las cisternas, nos permiten evaluar el riesgo de contaminación cruzada y establecer medidas bien para el control y aceptación de las cisternas o bien establecer especificaciones de compra de estas cisternas que minimicen la posibilidad de contaminación cruzada (ej. condiciones especiales de limpieza o limitación de transporte de otros productos alergénicos). Asimismo, se comprueba que las muestras de leche procedentes de la explotación están conservadas en condiciones adecuadas.
Inspección visual y olfativa de la leche
Se verifica que la leche presente un olor, color y apariencia normal sin contaminación macroscópica. Se debe evaluar una muestra representativa de la cisterna para identificar cualquier aroma inusual o desagradable y buscar signos visibles de contaminación, decoloración o presencia de partículas extrañas.
Temperatura:
La leche contenida en la cisterna no tendrá una temperatura superior a 10ºC en el momento de su recepción en planta. Una vez recibida y descargada, la planta procesadora debe garantizar que la leche se enfría rápidamente a una temperatura que no sobrepase los 6 °C y se mantiene en estas condiciones hasta recibir el tratamiento térmico correspondiente.
Acidez y/o estabilidad al alcohol:
La prueba de acidez es un indicador de la contaminación microbiológica de la leche y los valores deben situarse por debajo de los 18 º Dornic.
La prueba de estabilidad al alcohol constituye una evaluación cualitativa esencial para determinar la frescura y estabilidad de la leche ante procesos térmicos a los que se va a someter. En el caso de leches deterioradas o alteradas, al mezclarlas con alcohol al 68% en partes iguales, la desnaturalización de la proteína por parte del alcohol conduce a la precipitación o formación de grumos, indicando así un posible deterioro o alteración en el producto.
Detección de Inhibidores (antibióticos)
El uso de antibióticos para el tratamiento de las enfermedades en el ganado ha propiciado un incremento mundial de la producción lechera, pero su manejo inadecuado trae como resultado la contaminación de la leche con residuos de estos, lo cual representa un serio problema para la salud pública y la industria láctea. En este sentido, la presencia de residuos de antibióticos en leche resulta indeseable, ya que pueden:
- Causar daños adversos a la salud del consumidor, como el desencadenamiento de procesos alérgicos, el origen de microorganismos patógenos resistentes y cambios en el comportamiento de la flora gastrointestinal, así como efectos tóxicos directos.
- Inhibir la actividad de microrganismos empleados en los procesos de elaboración de productos como el queso o yogures, con las consiguientes pérdidas económicas.
Previamente a su descarga en el centro lácteo, se realiza una prueba para la detección de residuos de antibióticos del grupo de los beta-lactámicos en todas las cisternas de transporte de leche y una prueba de detección de residuos de tetraciclinas, como mínimo en una de cada 5 cisternas de transporte de leche. Esta segunda prueba se realiza de forma que todas las rutas sean analizadas, al menos, una vez al mes. Los límites máximos de residuos de los antibióticos están establecidos en el Reglamento (UE) n.º 37/2010 de la Comisión, de 22 de diciembre de 2009, relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal. Los métodos utilizados deben estar validados.
En caso de detectar residuos de antibióticos, la leche no debe ser descargada y el resultado debe ser informado a la autoridad competente lo antes posible, dentro de 2 días hábiles. Posteriormente debe ser destruida por una empresa autorizada y se inicia un protocolo de control en la explotación ganadera hasta que se autorice la recogida de la leche nuevamente, asegurando que la leche contaminada con residuos antibióticos no llegue al mercado.
Determinación del punto crioscópico
La leche se congela por debajo de 0°C debido a que las sustancias disueltas en ella reducen su punto de congelación, un fenómeno conocido como crioscopía. Aunque el punto de congelación de la leche es ligeramente más bajo que el del agua pura, alrededor de -0.555 °C para la leche de vaca, la presencia de agua adicional en la leche eleva este punto hacia los 0°C. Por tanto, el punto crioscópico de la leche es utilizado como un indicador para detectar posibles fraudes, ya que cualquier desviación de este valor puede revelar la adición de agua o la dilución de la leche. En el sector, se utiliza como referencia valor menores a -0.520 ºC para descartar la adición intencionada de agua. Pueden existir variaciones en el valor de crioscopía según la zona de producción.
1.2 Análisis posteriores a la descarga:
Calidad fisicoquímica:
Consiste en el análisis de los componentes mayoritarios como proteínas, grasa o extracto seco magro, además de la lactosa. Así se comprueba que el contenido de dichos compuestos es el adecuado, que la leche es apta y no tiene ningún tipo de alteración.
Calidad higiénica de leche cruda
La leche al salir del pezón contiene de 100 a 10.000 bacterias/ml y se debe minimizar al máximo la contaminación en etapas posteriores. Las fuentes de contaminación son el equipo de ordeño, aire, piel y superficies en contacto con la leche. En general, la leche cruda de la cisterna no debe contener más de 100.000 gérmenes por ml en el momento de su recepción en la planta productora.
Al mismo tiempo, como indicador de la salud de los animales, la leche de la cisterna no debe contener más de 400.000 células somáticas por ml.
2. NORMALIZACIÓN
El proceso de estandarización de la leche tiene como objetivo regular el contenido graso a un valor deseado para la elaboración de diversos productos lácteos. Esto se logra ajustando la composición de la leche cruda, desnatándola y ajustando el contenido de grasa a través de la adición de nata. Este proceso asegura la consistencia y calidad del producto final, cumpliendo con las normativas legales y las demandas del consumidor. Se puede realizar de forma discontinua o continua, utilizando equipos como estandarizadores que calculan y ajustan automáticamente la proporción de nata y leche desnatada. Este procedimiento garantiza que la leche utilizada tenga una composición constante a lo largo del tiempo, optimizando el rendimiento y cumpliendo con los estándares de calidad.
3. PASTEURIZACIÓN
La leche cruda de vaca utilizada para preparar productos lácteos debe tener una concentración de gérmenes a 30°C inferior a 300.000 colonias por ml antes de su utilización. Por esta razón la planta procesadora debe limitar el crecimiento de microorganismos en la leche a través del enfriamiento por debajo de 6ºC hasta su procesamiento y sometiéndola lo más pronto posible a un tratamiento de pasterización, que, además de reducir la carga microbiológica de la leche elimina los microorganismos patógenos presentes.
Usualmente se lleva a cabo mediante intercambiadores de calor por placas. Se puede realizar mediante una exposición a alta temperatura durante un corto periodo (al menos 72 °C durante 15 segundos), a baja temperatura durante un período prolongado (al menos 63 °C durante 30 minutos), o mediante otras combinaciones de tiempo y temperatura que logren un efecto equivalente.
Prueba de la fosfatasa
La prueba de fosfatasa en la leche se utiliza como indicador de eficacia de la pasterización, ya que la fosfatasa alcalina, enzima presente en la leche cruda, es sensible al calor y se destruye durante el proceso de pasteurización. La presencia de fosfatasa en la leche pasteurizada sugiere la posibilidad de que la leche haya sido mezclada con leche cruda o que no haya sido sometida a un proceso de pasteurización adecuado, lo que podría representar un riesgo para la salud del consumidor al no eliminar posibles microorganismos patógenos.
Recuento total de leche pasterizada a 30ºC
La leche pasteurizada no debe contener más de 100.000 UFC/ml. Estos límites se establecen para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. Un nivel elevado de bacterias mesófilas en la leche puede indicar una contaminación durante el proceso de producción, manipulación o almacenamiento, lo que podría afectar la seguridad y la calidad del producto lácteo.
Recuento de microorganismos psicótrofos:
Ya que leche pasterizada generalmente se conserva en frío, tienen especial importancia las bacterias que pueden crecer a temperaturas menores a 6ºC (bacterias psicotrofas) que pueden causar alteraciones en las características sensoriales y defectos físicos en los productos elaborados debido a la actividad proteolítica y lipolítica.
Bacterias patógenas
La leche y sus derivados, al ser medios acuosos ricos en nutrientes, son susceptibles a la contaminación por microorganismos, lo que requiere análisis de patógenos para garantizar su seguridad alimentaria.
El análisis de coliformes se realiza para verificar las buenas prácticas de manufactura, llegando incluso a la detección de Escherichia coli para descartar contaminación bacteriana. Salmonella sp y Listeria monocytogenes son patógenos comunes que pueden causar enfermedades graves; sin embargo, la pasteurización y prácticas adecuadas de higiene son efectivas para eliminarlos.
La bacteria Staphylococcus aureus es una causa común de mastitis en las vacas y puede pasar fácilmente a la leche. Algunas cepas pueden producir toxinas enterotóxicas que permanecen en la leche incluso después del proceso de pasteurización, por lo que el análisis de la bacteria y de su toxina es común en los productos lácteos.
3. ALMACENAMIENTO
Después de la pasteurización, la leche se almacena por el menor tiempo posible antes de su utilización en la elaboración de productos lácteos como batidos, quesos, yogures, entre otros, o antes de someterla a un tratamiento térmico más severo para ser envasada como leche de larga duración, por ejemplo, leche UHT. Posterior a la pasteurización, la leche puede ser envasada directamente como «leche fresca» o pasterizada, requiriendo mantenerse refrigerada durante su vida útil.
El silo de almacenamiento de leche pasterizada debe monitorizarse como parte del control de calidad de proceso y debe minimizarse al máximo el tiempo de residencia de la leche en esta fase. Este seguimiento incluye análisis de calidad microbiológica indirecta como la prueba de la reductasa, control de temperatura, pH y acidez, entre otros. De esta manera se garantiza que la leche de partida para los procesos de envasado o elaboración de productos lácteos es adecuada y cumple los requisitos legales.
Este post es continuación de los siguientes publicados del “Control de procesos de la industria láctea”:
- Control de procesos en sector lácteo: granjas: https://iristrace.com/es/blog/control-procesos-en-sector-lacteo-granjas/
- Transporte de la leche cruda hasta la planta de elaboración: https://iristrace.com/es/blog/calidad-de-la-leche-transporte-de-la-leche-cruda-hasta-la-planta-de-elaboracion/
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Patricia Blasco de Oro
Consultora y formadora en Microbiología, Calidad y Seguridad alimentaria
