En la publicación anterior «Seguridad alimentaria. Empecemos por el principio» hablamos de forma general sobre el sistema APPCC y la necesidad/obligación de implantarlo en las industrias alimentarias. En el artículo de hoy, vamos a centrarnos en los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT). Estos se establecen mediante planes o procedimientos en los cuales se disponen elementos necesarios y evidencias documentadas que demuestran las acciones llevadas a cabo por la empresa para la consecución de los objetivos en materia de seguridad alimentaria.
Diversas entidades y organizaciones sectoriales han elaborado guías para facilitar la implantación tanto de los RPHT como del APPCC. En Internet existen decenas de webs donde consultar y descargar dichas guías. Aquí tenéis un ejemplo: Todo guías APPCC | icoval.org.
Atendiendo a las diferentes guías podemos encontrar 7 o 9 planes de RPHT según establezcan el Control de proveedores y el Control de la cadena de frío como planes independientes o como integrantes de otros planes.
Los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad son los siguientes:
- Control del agua: El agua de por sí, ya es un alimento. Pero es que, además, puede ser un ingrediente importante en la cadena de producción, y se usa para procedimientos de limpieza, algunos tan obvios y necesarios como el lavado de manos. Por tanto, su control es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Las empresas de alimentos deben implementar un sistema de gestión del agua que garantice que el agua utilizada en la producción de alimentos sea segura y adecuada para su uso. Esto puede incluir pruebas regulares como el control de cloro libre residual en agua de red, control de la temperatura y almacenamiento adecuado para prevenir la contaminación.
- Limpieza y desinfección: La limpieza y desinfección (escrito en algunas guías como L+D o L&D) es un requisito previo esencial para garantizar la higiene en las áreas de producción de alimentos. Las empresas de alimentos deben implementar procedimientos para garantizar la limpieza y desinfección regular de equipos y superficies de contacto con alimentos. Esto incluye la implementación de programas de limpieza y desinfección, la selección de productos químicos adecuados y la formación de los manipuladores para ejecutar el plan adecuadamente. También incluye listas de revisión y analíticas que sirven como verificación de la correcta aplicación del plan.
- Formación de manipuladores: La capacitación y formación, incluso la concienciación, de los empleados es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. En mi opinión, el más importante y complicado de implantar. Las empresas de alimentos son las responsables de garantizar la formación a los empleados en temas relacionados con la seguridad alimentaria, como la higiene personal, la manipulación adecuada de alimentos, el control de la temperatura y la prevención de la contaminación cruzada. La formación debe ser continua y actualizada y revisada regularmente para asegurar que los empleados estén cumpliendo con las directrices marcadas por la empresa.
- Mantenimiento preventivo: El mantenimiento preventivo es importante para garantizar el buen funcionamiento de los equipos e instalaciones de la producción de alimentos. Las empresas de alimentos deben implementar programas de mantenimiento preventivo para garantizar que, por ejemplo, un mal funcionamiento de una cámara frigorífica, o la presencia de óxido, o la pérdida de grasa, no va a ser motivo de riesgo para la salud de los consumidores. Esto incluye la limpieza (los planes se complementan unos a otros) y el mantenimiento regular y programado de los equipos y la identificación y reparación rápida para evitar cualquier contaminación o peligro potencial.
- Control de plagas: Las plagas pueden ser una fuente importante de contaminación alimentaria. Las empresas de alimentos deben implementar medidas para prevenir y controlar las plagas en las áreas de producción de alimentos. Generalmente, se contratan los servicios de una empresa externa especializada en el control de plagas. Además de medidas preventivas, como el sellado de grietas para evitar que aniden o pongan huevos, colocación de mosquiteras y la eliminación de fuentes de alimentos y agua.
- Gestión de residuos: La gestión adecuada de los residuos es importante para prevenir la contaminación, además de minimizar el impacto ambiental. Las empresas de alimentos deben implantar procedimientos para garantizar la gestión adecuada de los residuos generados en la producción de alimentos. Esto puede incluir la separación y el almacenamiento adecuados de los residuos, la eliminación segura de los residuos y la implementación de medidas para reducir la cantidad de residuos generados.
- Control de la trazabilidad: Como cumplimiento del Reglamento 178/2002 que la define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente. La trazabilidad es un requisito previo esencial dentro del APPCC para garantizar la seguridad alimentaria. Las empresas de alimentos deben implantar un sistema de trazabilidad completo que permita rastrear cada etapa del proceso de producción de alimentos, desde la materia prima hasta el producto final. Esto implica mantener registros detallados de los proveedores, los lotes de producción, las fechas de producción y los destinos de envío. La implementación de un sistema de trazabilidad eficaz permite una respuesta rápida en caso de alerta sanitaria y retirada de productos y ayuda a prevenir la propagación de productos no seguros en el mercado.
- Control de proveedores: En algunas guías dentro del plan de Control de la Trazabilidad. El control de proveedores se refiere a la evaluación y seguimiento de los proveedores de materias primas utilizadas en la producción de alimentos. Es esencial que las empresas alimentarias trabajen con proveedores autorizados que cumplan con los estándares de calidad y seguridad alimentaria. Esto implica verificar que los proveedores estén certificados, realizar auditorías periódicas para evaluar sus prácticas de higiene y control de calidad, y mantener una comunicación constante para asegurar la trazabilidad de los productos suministrados.
- Control de la cadena de frío: En algunas guías dentro del plan de Mantenimiento preventivo. Se enfoca en mantener la temperatura adecuada de los productos perecederos desde su producción hasta su consumo final. La temperatura inadecuada puede favorecer el crecimiento de bacterias y deteriorar la calidad de los alimentos. Para garantizar la cadena de frío, las empresas deben implementar un monitoreo continuo de la temperatura durante el almacenamiento, transporte y distribución de los productos refrigerados o congelados. Además, se deben establecer procedimientos claros para el manejo de productos fuera de rango de temperatura y contar con sistemas de alarma y registro de datos para identificar y corregir desviaciones.
En resumen, los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad en las empresas alimentarias son parte fundamental del sistema APPCC para garantizar la seguridad alimentaria. Al poner en marcha estos requisitos previos de manera efectiva, las empresas pueden garantizar la producción de alimentos seguros para los consumidores.
