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BIENESTAR ANIMAL

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Luis Polo

Más de 24 años de experiencia en calidad, seguridad alimentaria, bienestar animal, laboratorio, certificaciones de sistemas y producto, acreditación de laboratorio.

15 febrero, 2024

Empezaremos este blog mencionando que existe en Europa numerosa normativa en bienestar animal que afecta a los distintos eslabones del sector cárnico: granjas, transporte, matadero/sacrificio. Esta normativa es fruto de la preocupación y sensibilización mayor en los últimos años de los consumidores, y que así se ha trasladado por la Unión Europea a la normativa comunitaria.

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) es la encargada de hacer los dictámenes sobre bienestar animal y la evaluación de los métodos de aturdimiento.

Actualmente está en discusión por lobbies y grupos de presión animalistas el uso del CO2 en cerdos y el baño de agua para las aves de corral, pero no hay alternativas económicamente viables.

El Reglamento CE 1099/2009 es donde se contemplan los requisitos que deben respetar los industriales (mataderos) relacionados con el sacrificio y el bienestar animal. En él se exponen, entre otros, que la matanza no causará a los animales ningún dolor, angustia o sufrimiento evitable y para ello aplicará las medidas necesarias para que los animales:

  • gocen de comodidad física y protección.
  • se mantengan limpios.
  • se encuentren en condiciones adecuadas de temperatura.
  • se evite que sufran caídas o resbalones.
  • estén protegidos de lesiones.
  • sean tratados y alojados teniendo en cuenta su comportamiento normal.
  • no muestran signos de dolor, miedo u otro comportamiento anormal evitables.
  • no sufran una falta prolongada de comida o agua.
  • no sufran interacciones evitables con otros animales que pueden perjudicar su bienestar.

Las instalaciones deben diseñarse, construirse y mantenerse de manera que se cumpla lo antes mencionado.

En los últimos años el sector, por ejemplo ANICE, ha elaborado guía de buenas prácticas sectoriales relacionadas con el bienestar animal en los mataderos.

En el diseño de los mataderos es importante tener en cuenta:

  • el número máximo de animales por hora de cada línea de sacrificio.
  • las categorías y los pesos de los animales para los que puede utilizarse el equipamiento de sujeción o aturdimiento disponible.
  • la capacidad máxima de cada área de estabulación.

-En cuanto a la sujeción de los animales, se prohíbe:

  • suspender o elevar los animales conscientes.
  • atar o apresar mecánicamente las patas o las pezuñas de los animales.
  • seccionar la médula espinal, por ejemplo, con una puntilla o estilete.
  • utilizar, a efectos de inmovilizar a los animales, corriente eléctrica que no aturda ni mate a los animales en circunstancias controladas, en particular, cualquier aplicación de corriente eléctrica que no incluya el cerebro.

-En cuanto al equipamiento:

  • los proveedores deben suministrar a los mataderos las instrucciones adecuadas para su uso y además deben estar publicadas en internet por dichos proveedores.
  • debe estar mantenido y verificado.
  • se deben llevar registros de su mantenimiento.
  • hay que contar con un equipo auxiliar al principal.

-Los animales se matarán únicamente previo aturdimiento (la única excepción son los sacrificios por rito religioso, en cuyo caso se permite el sacrificio según el rito religioso: rito Halal o Kosher).

Los métodos de aturdimiento autorizados (ej: eléctrico, CO2) se encuentran recogidos en anexo I del citado reglamento.

Se mantendrá la pérdida de consciencia y sensibilidad hasta la muerte del animal. 

-Controles del aturdimiento.

Los explotadores de empresas velarán por que los responsables del aturdimiento u otro personal designado efectúen controles regulares para asegurarse de que los animales no presentan ningún signo de consciencia o sensibilidad en el período comprendido entre el final del proceso de aturdimiento y la muerte. 

Esos controles se efectuarán sobre una muestra de animales suficientemente representativa y su frecuencia se determinará teniendo en cuenta el resultado de controles previos y de cualquier factor que pueda afectar a la eficacia del proceso de aturdimiento. 

-Procedimientos Normalizados de Trabajo (PNT).

Deben desarrollarse, procedimientos normalizados de trabajo (prerrequisito o plan de higiene), basados en los riesgos, en todas las fases del ciclo de producción. Estos procedimientos deberían incluir objetivos claros, personas responsables, modos de actuación, criterios cuantificables y procedimientos de supervisión y registro. Los parámetros clave establecidos para cada método de aturdimiento deben especificarse de tal modo que garanticen el aturdimiento correcto de todos los animales sometidos al proceso.

Estos PNT pueden basarse en Guías de buenas prácticas (ej sectoriales) y deberán estar a disposición de la autoridad competente.


-Nivel y certificado de competencia/Encargado de bienestar animal/Formación.

La matanza y las operaciones anexas a ella deberán realizarlas únicamente personas con el nivel de competencia adecuado para ese fin, sin causar a los animales dolor, angustia o sufrimiento evitable.

El personal que debe disponer del certificado de competencia en bienestar animal son aquellos que:

  • manejan y  cuidan de los animales antes de su sujeción (recepción de animales en matadero, estancia en corrales, conducción a la zona de aturdimiento).
  • participan en los sistemas de sujeción de los animales para aturdirlos o matarlos.
  • aturden a los animales.
  • evalúan la efectividad del aturdimiento.
  • suspenden en ganchos o elevan a los animales vivos.
  • sangran a los animales vivos.
  • realizan el sacrificio por el rito religioso.
  • supervisan la matanza de animales de peletería.

Se resalta la figura de un encargado del  bienestar animal que debe:

  • estar cualificado.
  • coordinar y vigilar la aplicación de los PNT.
  • tener suficiente autoridad y competencia técnica (certificado)  para dar orientaciones al personal de cadena de sacrificio.
  • ser nombrado por la Dirección de la empresa.
  • estar contempladas sus funciones en el PNT


-Procedimientos de supervisión de mataderos.

Muchos métodos de matanza causan dolor a los animales. Por ello, es necesario aturdir los animales para sumirlos en un estado de inconsciencia o insensibilidad antes de matarlos o de manera simultánea. Medir la ausencia de consciencia y sensibilidad de un animal es una operación compleja que debe efectuarse siguiendo métodos reconocidos desde un punto de vista científico. 

Debe efectuarse, no obstante, una supervisión por medio de indicadores para evaluar la eficacia del procedimiento en condiciones prácticas.

La supervisión de la eficacia del aturdimiento se basa principalmente en la evaluación de la consciencia y la sensibilidad de los animales. 

La consciencia de un animal consiste fundamentalmente en su capacidad de sentir emociones y de controlar su movilidad voluntaria. 

Un animal puede considerarse inconsciente cuando:

  • pierde su posición natural de pie.
  • no despierta
  • no presenta signos de emociones positivas o negativas como el miedo o la excitación. 

La sensibilidad de un animal consiste esencialmente en su capacidad de sentir dolor. En general, un animal puede considerarse insensible cuando carece de reflejos o reacciones ante estímulos como el sonido, el olor, la luz o el contacto físico.

En el check-list o listado de supervisión deberán estar los apartados siguientes:

  • el nombre de las personas responsables del procedimiento de supervisión.
  • los indicadores diseñados para detectar signos de inconsciencia y consciencia o sensibilidad de los animales; o los indicadores diseñados para detectar la ausencia de signos de vida. 
  • los criterios para determinar si son satisfactorios los resultados mostrados por los indicadores.
  • las circunstancias o el momento en que debe efectuarse la supervisión.
  • el número de animales de cada muestra que se verificará durante la supervisión;
  • los procedimientos adecuados para asegurarse de que si no se cumplen los criterios anteriores se revisarán las operaciones de aturdimiento y matanza para determinar las causas de cualquier deficiencia y los cambios necesarios que deberán introducirse en dichas operaciones.
  • debe haber un apartado por cada línea de sacrificio.

Las condiciones en que se aturden los animales y los resultados del aturdimiento varían en la práctica por múltiples factores. 

Debe efectuarse, pues, una evaluación regular del resultado del aturdimiento. A tal fin, los explotadores de empresas deben establecer una muestra representativa para comprobar la eficacia de sus prácticas de aturdimiento, teniendo en cuenta la homogeneidad del grupo de animales y otros factores fundamentales, como el equipamiento utilizado y el personal participante.


-Matanza de emergencia.

Se establece que en caso de que el matadero requiera realizar una matanza de emergencia, ésta debe hacerse cuanto antes.

-Sistema de Videovigilancia en matadero

En el BOE nº 203 de 24 de agosto de 2022 se publicó el Real Decreto 695/2022,  por el que se establecen medidas para el control del bienestar animal mediante la instalación obligatoria de Sistemas de Videovigilancia del Bienestar Animal en Mataderos (SVBA).

La nueva norma establece diferentes periodos transitorios de aplicación para permitir la adaptación de las empresas, en función del volumen de sacrificio:

  • 12 meses a contar desde la publicación en el BOE (24 agosto 2023).
  • 24 meses para los pequeños mataderos (24 agosto 2024). Entendiendo por “pequeño matadero”  un sacrificio inferior a  2.000 animales/año.

Con esta medida, España se convierte en el primer país de la UE en legislar en esta materia, aunque es importante recordar que un elevado número de mataderos españoles ya se han adelantado voluntariamente a esta iniciativa al tratarse de una exigencia prevista por ejemplo en el porcino en la certificación Interporc Animal Welfare Spain (IAWS), que contaba a fecha 2022 con la adhesión voluntaria de un 60% del sacrificio de porcino en España.

IRISTRACE es un software que te va a permitir llevar los controles de los procesos en la industria alimentaria y el control de las buenas prácticas en bienestar animal y justificar dichos registros totalmente de forma digital, sin el uso de papeles, ni retrabajos que no aportan valor al departamento de calidad y supone un tiempo perdido que se puede dedicar a otras tareas del departamento.

Puedes encontrar otros blogs relacionados con seguridad alimentaria en los siguientes enlaces:

Luis Polo Cózar

Consultor, formador y mentor/coach en industria alimentaria.

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