PRESENTACIONES COMERCIALES/TIPOS DE ENVASADO
Granel:
Cada vez es más raro que en los lineales de las tiendas veamos productos en perchas o estanterías sin ninguna protección (ej antiguamente había chorizos, morcillas…), salvo los jamones y paletas curados, frutas, hortalizas, etc.. que si lo suelen estar.
Por el contrario, lo “tradicional”, en el canal de carnicería, frutería, pescadería, es la venta de canales, o carne y despojos, frutas, hortalizas y pescados colocados en cajas de plástico de uso alimentario, en los que no hay ninguna barrera frente al deterioro microbiológico, más que la colocación de una lámina/bolsa entre el producto y la caja en la carne, el hielo en el pescado y en frutas y hortalizas suele haber un contacto directo con la caja.
En estos casos lo normal, por ejemplo en el sector cárnico es que en función del tipo de carne de la que estemos hablando (pollo, vacuno, cerdo, etc..), a partir de los 5 días de vida útil, la carne empiece una fase de deterioro, por crecimiento de bacterias lácticas, pseudomonas, proteus, etc..
Medio cromogénico de Biomerieux para Pseudomonas aureginosa
Retractilado o Flow-pack
Consiste en una envoltura higiénica del alimento (ej vegetales retractilados) o del producto (ej: fuet, hortalizas en flow-pack: film agujereado), pero dicho envase plástico permite un intercambio alto de oxígeno entre el interior y el exterior del envase.
Tiene similitud con el sistema anterior de envasado en que el film que envuelve el producto no tiene propiedad de barrera al oxígeno, por lo que con el paso del tiempo el producto se irá deteriorando de manera similar al granel, pero al disponerse de una protección plástica en el momento del envasado en la industria, la manipulación en etapas posteriores no será directa sobre el producto, a diferencia del sistema anterior
Ver ejemplo de un retractilado en el siguiente video
Atmósfera protectora
Envase al que una vez colocado el producto sobre la base, se le introduce una mezcla de gases, y posteriormente se “termosella” el film superior con la base. Estos gases tienen normalmente una función bacterioestática, lo que permite alargar la vida útil del producto.
Loncheado de queso envasado en atmósfera protectora (Juan Luna)
Mediante la aplicación de mezclas de gases, se pretende alargar la vida útil del alimento. Este tipo de envasado es muy habitual encontrarlo en los productos de libre servicio loncheados, para su venta al consumidor final. Los gases que se suelen usar son, el CO2 (dióxido de carbono), O2 (oxígeno), y el N2 (nitrógeno).
- CO2: el dióxido de carbono inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos. De forma general, cuanto mayor es el nivel de CO2, mayor será el tiempo de conservación. Se recomienda una cantidad mínima del 20% según el tipo de producto a envasar.
- N2: es un gas inerte que se utiliza para eliminar el aire y, particularmente, el oxígeno. También se emplea como gas de equilibrio (gas de relleno) para compensar las diferencias en las mezclas de gases.
- O2: es usado en altos porcentajes (70%) para conseguir un color rojo vivo por ejemplo en el envasado de la carne.
Botella de mezcla de gases de Carburos metálicos
En estos casos, se puede conseguir doblar la caducidad de la carne, respecto al envasado a granel o retractilado, llegando a casi 10 días de caducidad, dependiendo del tiempo ocurrido desde el sacrificio, enfriamiento, manipulación de la carne, etc..
En el resto de productos cárnicos y otros productos, se podrá alargar la caducidad a varias semanas (ej: preparados de carne..), o meses (ej productos cárnicos curados o cocidos).
Vacío o Flow-vac
El sistema de envasado es similar al anterior, pero lo que se hace es eliminar el oxígeno del envase, y por tanto con ello igualmente conseguimos ralentizar el deterioro de los microorganismos y alargar la vida útil.
Lomo curado envasado al vacío
Mediante la casi anaerobiosis de esta tecnología, lo que se pretende es ralentizar el crecimiento de las bacterias que deteriora el alimento, como antes hemos comentado.
Esta tecnología va a conseguir alargar la vida útil a unas 3 semanas en la carne refrigerada (variará según especie, contaminación inicial de la carne y condiciones de refrigeración principalmente), y meses (en el caso de los cocidos) o casi un año en los curados.
Salchichón Gran Prolongo envasado al vacío
Skin o “segunda piel”
Es un sistema de envasado al vacío, donde se consigue un aspecto “tridimensional” del producto, lo que lo hace muy atractivo para el consumidor, al quedar el film perfectamente adherido al contorno, por ejemplo en el “loncheado del producto cárnico”, y permitiendo a su vez, la no salida de jugos fuera de la zona de sellado.
Carne de vacuno en skin (COVAP)
En la práctica, es una variante del sistema anterior, con la particularidad, de que el film superior y el inferior sellan entre sí, permitiendo dos principales ventajas, que no se salga la exudación de la carne o jugos de los productos cocidos, y que ante un pinchazo del envase solo se afecta la zona puntual del pinchazo, y no el resto del envase, con lo cual nos aportará más garantía de que el producto no se deteriora y puede estar más tiempo expuesto en el lineal de venta.
Embutidos en skin
Las caducidades son similares a las del envasado al vacío tradicional, pero se mejora en el aspecto “tridimensional” que percibirá el consumidor final.
CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS
Tenemos principalmente 4 tipos de conservación de los alimentos (desde el punto de vista de la temperatura), en cualquiera de los sistemas de envasado anteriormente vistos. Importante en la industria, transporte, supermercados y consumidor el respetar las temperaturas de conservación de los alimentos indicados por el fabricante, porque de lo contrario no llegarán a la vida útil/caducidad que indique en la etiqueta, se deteriorará el alimento antes de tiempo, perdiendo sus cualidades organolépticas, y podrá ser una fuente potencial de infección o intoxicación alimentaria.
Temperatura ambiente:
- Rango de temperatura: generalmente entre 20°C y 25°C.
- Uso: conservación de productos que no requieren frío.
- Ejemplos de alimentos:
- Cereales y legumbres: arroz, pasta, lentejas.
- Frutas y verduras: manzanas, plátanos, cebollas, patatas.
- Conservas: latas de atún, sardinas, legumbres enlatadas.
- Otros: frutos secos (nueces, almendras), aceites.
- Duración de conservación: varía según el producto, pero generalmente es más corta comparada con otros métodos de conservación.
Refrigerado:
- Rango de temperatura: entre 0°C y 8°C (aunque lo habitual es 0 y 5ºC).
- Uso: conservación de alimentos frescos.
- Ejemplos de alimentos:
- Lácteos: leche, yogur, queso.
- Carnes y aves: pollo, carne de res, embutidos.
- Pescados y mariscos: pescado fresco, mariscos.
- Frutas y verduras: fresas, uvas, lechuga, espinacas.
- Duración de conservación: de unos pocos días a un par de semanas, dependiendo del producto.
Congelado:
- Rango de temperatura: entre -18°C y -25°C (usual -18ºC).
- Uso: conservación de alimentos por períodos más largos.
- Ejemplos de alimentos:
- Carnes: carne de res, pollo, cerdo.
- Pescados y mariscos: salmón, camarones.
- Verduras: brócoli, zanahorias, espinacas.
- Frutas: fresas, arándanos, plátanos.
- Duración de conservación: Puede extenderse desde varios meses hasta 1-2 años o más, dependiendo del tipo de alimento.
Ultracongelado:
- Rango de temperatura: Generalmente por debajo de -30°C, llegando hasta -80°C en algunos casos.
- Uso: conservación de alimentos y productos biológicos que requieren una congelación rápida.
- Ejemplos de alimentos:
- Carnes: carne de vacuno, pollo, pavo.
- Pescados y mariscos: salmón, langostinos, mejillones.
- Frutas y verduras: fresas, arándanos, brócoli, espinacas.
- Productos horneados: pan, pizzas, pastas.
- Duración de conservación: similar a la congelación, pero con mejor preservación de la calidad del producto debido a la rapidez del proceso de congelación.
PARTES DE UN ENVASE
Las diferentes partes de un envase son el film, el gas y el etiquetado. Adicionalmente al film, se suele colocar por ejemplo algunos elementos como las “almohadillas absorbentes” en el fondo de las “barquetas” de carne para evitar o absorber la exudación de los productos (ej carne) con el paso de los días expuestos en el lineal.
Almohadilla absorbente bandeja de carne
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